Tostare i pinoli

In una padella tostare i pinoli senza aggiungere grassi e metterli da parte.

Arrostire la carne

Preriscaldare il forno a 80 °C, riscaldare il piatto da portata e i piatti.

Condire i medaglioni e avvolgerli nella pancetta da arrostire.

Scaldare il burro per arrostire in una padella e cuocere la carne su tutti i lati per ca. 4 min. Trasferire i medaglioni sul piatto da portata caldo. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa. Abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura, event. aggiungere un po’ di burro per arrostire.

In forno: cuocere a bassa temperatura per ca. 40 min. nella parte centrale del forno preriscaldato (temperatura al cuore: 60 - 65 °C).

Salsa

Tagliare gli scalogni a striscioline. Nella stessa pentola stufare a fuoco medio gli scalogni, lo zucchero e il timo per ca. 15 min. Aggiungere i cranberry e i pinoli messi da parte, bagnare con l'aceto balsamico e il fondo di vitello, quindi far sobbollire per ca. 5 min. e condire. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il burro continuando a mescolare.

Purea di pastinaca

Sbucciare le patate e la pastinaca e tagliarle a pezzi.

Cuocere le patate e la pastinaca senza coperchio per ca. 20 min. in acqua salata bollente. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua, muovendo avanti e indietro la pentola sul fornello spento.

Unire il latte e il burro, quindi schiacciare con uno schiacciapatate o una forchetta e condire. Servire i medaglioni con la salsa e la purea sui piatti preriscaldati.