Filet de veau en croûte

Filet de veau en croûte

en tout: 2 h | de prép.: 30 min.
Valeur nutritive / personne: 831 kcal
, Lipides: 55 g
, Glucides: 36 g
, Protéines: 47 g

Il vous faut

4 personnes

Remarque


Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Filet

1 cs d’huile d'olive
1 filet de veau (env. 600 g)
¾ cc de sel

Farce

1 cs d’huile d'olive
2 poireaux coupés en deux dans la longueur puis en fines lanières (donne env. 300 g)
150 g de fromage frais (p. ex. au poivre)
¼ cc de sel
un peu de noix de muscade

Pâte

1 pâte feuilletée rectangulaire abaissée (env. 25 x 42 cm)
100 g de lard cru
1 blanc d'œuf frais battu

Nappage

1 jaune d'œuf frais
2 cc d’eau
1 pincée de sel
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Voici comment faire

Filet

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saler la viande, la saisir de toutes parts à feu moyen pendant env. 4 min., la retirer et la laisser refroidir.

Farce

Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Ajouter le poireau, le faire suer pendant env. 7 min. et l'égoutter si nécessaire. Ajouter le fromage frais, assaisonner et laisser refroidir.

Pâte

Dérouler la pâte sur une plaque, découper trois bandes d'env. 1 cm du côté étroit, les réserver au frais pour la garniture. Répartir le lard au centre de la pâte. Répartir les 3/4 de la farce sur le lard. Poser le filet par-dessus, puis répartir le reste de farce tout autour. Badigeonner les bords de la pâte de blanc d'œuf, les rabattre sur le filet en appuyant bien. Former une tresse avec les bandes de pâte réservées, la badigeonner de blanc d'œuf et la déposer à la jonction des bords de pâte. Couvrir le filet et le mettre au frais env. 1 h.

Nappage

Mélanger le jaune d'œuf, l'eau et le sel. En badigeonner la pâte, piquer plusieurs fois avec une fourchette. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Cuisson

Env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer env. 10 min. avant de le couper en tranches.

Bon à savoir
Préparer: Préparer le filet env. une demi-journée à l'avance, le couvrir et le garder au réfrigérateur. Le badigeonner d'œuf et de le mettre au four.

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