Profiteroles au caramel à l'orange

Pâte à choux

Mélanger l'eau avec tous les ingrédients jusqu'au zeste d'orange compris, donner un bouillon puis baisser le feu. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une cuiller en bois pendant env. 2 min., jusqu'à formation d'une boule de pâte souple qui se détache du fond de la casserole. Retirer du feu. Incorporer les œufs au fur et à mesure à l'aide du crochet pétrisseur du batteur électrique (la pâte doit être souple, mais pas liquide). Verser la pâte dans une poche à douille ronde (env. 14 mm de Ø). Sur une plaque chemisée de papier cuisson, former env. 40 petits tas de la taille d'une noix, en veillant à les espacer suffisamment.

Cuisson

Faire cuire env. 20 min. au milieu du four préchauffé à 180  °C (à chaleur tournante). Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson! Laisser ensuite sécher les choux pendant env. 15 min dans le four éteint, porte entrouverte. Les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille.

Fourrage au caramel à l'orange

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à la formation d'un caramel marron. Retirer la casserole du feu, ajouter le zeste et le jus d'orange ainsi que la liqueur, et laisser réduire le tout en sirop. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Réserver 1/3 du caramel. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement au caramel. Verser le mélange ainsi obtenu dans une poche à douille non cannelée (env. 6 mm de Ø). A l'aide d'une brochette en bois, percer un petit trou dans la moitié inférieure des profiteroles puis les remplir.

Nappage

Mettre le caramel réservé dans une casserole, le faire chauffer brièvement et en napper les profiteroles.