Asperges

Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Ajouter les asperges, faire mijoter à couvert pendant env. 7 min. ; elles doivent être encore un peu fermes. Les sortir et les réserver au chaud. Réserver 1,5 dl d'eau de cuisson.

Saumon

Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, baisser le feu, et y faire cuire les pavés de saumon env. 2 min. de chaque côté, les réserver au chaud.

Mousse au vinaigre balsamique

Laisser réduire l'eau de cuisson et le vin jusqu'à ce qu'il reste env. 1,5 dl et verser dans un verre doseur. Battre le vinaigre balsamique, l'œuf et le jaune d'œuf au bain-marie chaud. Ajouter progressivement la réduction tout en fouettant jusqu'à ce que la masse soit mousseuse. Sortir le récipient du bain-marie et continuer à fouetter encore un peu, assaisonner.

Dresser les asperges et le saumon, arroser d'un peu de mousse et servir avec le reste de mousse.