Club steak "Dry aged" à la sauce béarnaise

Club steak "Dry aged" à la sauce béarnaise

en tout: 55 min. | de prép.: 30 min.
Sans gluten
Valeur nutritive / personne: 568 kcal
, Lipides: 44 g
, Glucides: 5 g
, Protéines: 36 g

Il vous faut

4 personnes

Remarque


Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Sauce béarnaise

1dl de vin blanc
1cs de vinaigre de vin blanc
1 échalote hachée menu
2brins d’estragon ciselé
5 poivre en grain concassés
2 jaunes d'œuf
100g de beurre, froid coupé en morceaux
1cs d’estragon haché menu
un peu de sel

Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois

1 club steak vieilli à sec (env. 600 g)
1cs d’huile d'olive
½cc de sel
500g d’asperges vertes, sans le pied et coupées en deux dans la longueur
½cs d’huile d'olive
½cc de sel
un peu de poivre
Acheter les ingrédients en ligne

Voici comment faire

Sauce béarnaise

Faire cuire le vin avec tous les ingrédients jusqu'aux grains de poivre compris et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 2 cs de liquide. Passer au tamis dans un récipient à parois fines puis laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs puis fouetter au bain-marie (l'eau doit être frémissante mais non bouillante) pendant env. 3 min. jusqu'à ce que la masse commence à mousser.

Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Sortir le récipient et continuer à remuer un peu. Ajouter l'estragon et saler.

Cuisson au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois

Faire griller le steak badigeonné d'huile et salé à braise / température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 6 min. de chaque côté. Laisser reposer à couvert pendant env. 5 min. Mélanger les asperges et l'huile, faire griller les asperges à braise / température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 8 min., rectifier l'assaisonnement.

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