Club steak "Dry aged" à la sauce béarnaise

en tout: 55 min. | de prép.: 30 min.

Sans gluten

Valeur nutritive / personne: 568 kcal
, Lipides: 44 g
, Glucides: 5 g
, Protéines: 36 g

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
+41 (0) 44 209 18 33 (tarif réseau fixe Suisse)
(Lu. à ve. 8.00 à 12.00)

Sauce béarnaise

1dl vin blanc

1cs vinaigre de vin blanc

1 échalote hachée menu

2brins estragon

5 grains de poivre noir

2 jaunes d'œuf

100g beurre, froid coupé en morceaux

1cs estragon haché menu

un peu sel

Viande

1 club steak vieilli à sec (env. 600 g)

1cs huile d'olive

½cc sel

Asperges grillées

500g asperges vertes, sans le pied et coupées en deux dans la longueur

½cs huile d'olive

½cc sel

un peu poivre

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Voici comment faire

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la recette

Sauce béarnaise

Faire cuire le vin avec tous les ingrédients jusqu'aux grains de poivre compris et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 2 cs de liquide. Passer au tamis dans un récipient à parois fines puis laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs puis fouetter au bain-marie (l'eau doit être frémissante mais non bouillante) pendant env. 3 min. jusqu'à ce que la masse commence à mousser.

Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Sortir le récipient et continuer à remuer un peu. Ajouter l'estragon et saler.

Viande

Au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois: faire griller le steak badigeonné d'huile et salé à braise / température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 6 min. de chaque côté. Laisser reposer à couvert pendant env. 5 min.

Asperges grillées

Mélanger les asperges et l'huile. Au barbecue à gaz, électrique ou au charbon de bois: faire griller les asperges à braise / température moyenne (env. 200 °C) pendant env. 8 min., rectifier l'assaisonnement.

How-tos

Eplucher les asperges