Silvio Germann ha due volti: da un lato è un talento emergente del panorama gastronomico, il numero 1 tra i discepoli di Caminada e a sua volta una star che ha ottenuto 17 punti Gault Millau. Dall'altro è un ragazzino monello, un affascinante mascalzone. Ha un grande sense of humor; nella sua cucina si respira un'atmosfera rilassata e vige la mentalità del laissez-faire. Ma quello che viene servito è   semplicemente perfetto. Un mix vincente.

Da tre anni e mezzo Germann è lo chef di cucina da «IGNIV by Andreas Caminada», che si potrebbe definire una «filiale» dello chef stellato grigionese. Ma Germann e il Maître d’hôtel Francesco Benvenuto gestiscono l'«IGNIV» come fosse il loro ristorante. Questo vale anche per le ricette. «Sono per la semplicità», afferma Germann. «Ci siamo trovati. Con il tempo le ricette sono diventate un po' più raffinate.»

Condividere ai massimi livelli

Oeuf Royal, tartare di manzo con chips di patate, gnocchi con beurre noisette: da «IGNIV» si condivide tutto. «Lo sharing è stata la nostra filosofia fin dall'inizio. Vogliamo creare un'atmosfera rilassata, mentre il servizio e tutto quello che gira attorno deve essere ai massimi livelli», spiega Germann. La sua cucina non è ostinatamente regionale. «Ogni tanto propongo in menu l'aragosta, perché piace moltissimo anche a me.»

Lo sharing è stata la nostra filosofia fin dall'inizio.

Silvio Germann

Il Grand Resort che ospita l'«IGNIV» si trova alle porte del Bündner Herrschaft. Se un prodotto è reperibile nella regione, Germann non si lascia sfuggire l'occasione. Silvio cura rapporti amichevoli con i suoi produttori. Visita ad esempio regolarmente il coltivatore di asparagi Christian Risch e, quando è stagione di asparagi a Fläsch, Germann è il primo a riceverli come ricompensa per aver aiutato a raccoglierli.

Il pollo, una razza estensiva che cresce lentamente, lo acquista da Roman Clavadetscher. Una volta arrivati in cucina, gli ingredienti freschi vengono subito lavorati.

Lo chef stellato Caminada spinge il giovane chef

Il lucernese ha imparato il mestiere nel «Sempacherhof», un ristorante di cucina casalinga. «Sono arrivato all'alta gastronomia quasi per caso», ricorda Germann. Ha lavorato due anni da Sandro Steingruber nel Waldhaus Flims. «Sandro è un grande amico di Andreas Caminada, per questo mi permetteva di lavorare da lui di tanto in tanto.»

Ad appena 22 anni ha iniziato da Caminada. «Probabilmente gli ero simpatico, perché dal punto di vista della preparazione non ero assolutamente al livello richiesto nello Schloss Schauenstein.» È restato tre anni, poi si è trasferito lontano: a San Paolo, da Alex Atala. Ma: «Là non mi sentivo a mio agio. La città è immensa, pericolosa e non particolarmente bella.» A quel punto è tornato in gioco Andreas Caminada, che ha chiesto a Germann se fosse interessato a lavorare allo Schloss. E lui ha accettato l'offerta.

Sono arrivato all'alta gastronomia quasi per caso

Silvio Germann

Dopo soli due anni ad Andreas Caminada è venuta un'idea: «Mi raccontò del suo progetto di aprire un altro ristorante. Di fatto mi trovava ancora un po' troppo giovane per quell'incarico. Perché poi abbia deciso di nominarmi chef di cucina, non lo so.» Un'occasione incredibile! «Mi ha coinvolto da subito nelle decisioni.» Si trattava comunque di un salto nel vuoto. Una cosa era certa: Caminada non sarebbe stato presente nel ristorante. «I primi mesi sono stati duri. Ma per fortuna ho potuto contare su Francesco sin dall'inizio. Ci siamo capiti immediatamente.»

Un pizzico di fortuna e un blocco degli appunti

Germann prepara la pasta a mano:  la spiana a macchina, la farcisce e la piega creando così i tortellini che servirà con un fondo di pollame. Di tanto in tanto dà un'occhiata nel suo blocco degli appunti scritti a mano. «Devo prender appunti delle mie ricette, ma odio scriverle al computer. Non sono mai stato il primo della classe… ho sempre preferito giocare a calcio con i miei fratelli.» Quando deve sgranchirsi le gambe va nella serra. Era stipata di piante dell'hotel, ma Silvio e i suoi uomini l'hanno sistemata e ora la utilizzano per coltivare la frutta e la verdura che utilizzano nel ristorante. «Cetrioli, meloni, carote, radicchio… ma con la zucca abbiamo sbagliato in pieno», ci spiega il neoagricoltore.

La fucina di talenti Caminata conta tanti chef fuoriclasse. Perché Germann è diventato il numero uno, come se lo spiega? Alzata di spalle. «Ho avuto semplicemente fortuna. Forse mi sono trovato al posto giusto nel momento giusto. Non penso di essere spiccato per il mio incontenibile talento», risponde Germann, ridendo di gusto. La risposta non denota grandi ambizioni. «La mia grande ambizione è soddisfare i clienti. Certo è che una volta arrivati in questo "mondo fatto di punti", ci si deve difendere. Ma non lavoro per conquistare 18 punti e due stelle. Semplicemente mi piace da pazzi venire al lavoro tutti i giorni.»

Testo di Kathia Baltisberger, foto di Olivia Pulver

GaultMillau-Channel
GaultMillau-Channel
Il canale di lifestyle per gourmet.

Effettua il login.

Ora con il tuo ID Supercard puoi accedere a FOOBY in modo semplice e veloce, utilizzarne tutte le funzioni e coglierne i vantaggi.

Seleziona i libri di cucina:

Questo ricettario esiste già.

Vuoi rimuovere completamente questo contenuto?

Sei sicuro/-a di voler rimuovere questi contenuti dai tuoi ricettari?

Salvataggio avvenuto con successo!