Per Markus Arnold il tirocinio di prova alla Posta era così noioso che si è addormentato sul posto di lavoro. Per questo il teenager ha voluto cambiare lavoro e ha provato il mestiere di cuoco. «Il tempo in cucina passava in un lampo», racconta Arnold ricordando il suo apprendistato da «Bim Buume» a Wikon LU. Oltre 20 anni dopo Arnold lavora in un'altra cucina. La sua. Quella dello «Steinhalle» a Berna. Il menu di mezzogiorno è semplice, ma molto buono: ramen casalinghi, tartare o il miglior burger dei dintorni. Il cliente paga prima di sedersi al tavolo, così quando ha finito può semplicemente andare via. Senza aspettare a lungo per il conto. Anche se alcuni clienti all'inizio erano scettici, dopo due anni sono tutti d'accordo: l'ottimo cibo non esclude l'efficienza e viceversa. Alla sera il menu è più raffinato, senza scadere nella rigidità. Non ci sono tovaglie, le posate si prendono dal centrotavola e ci si versa l'acqua da soli. Questo si chiama casual fine dining. Il menu cambia ogni due settimane. Arnold cucina ispirandosi a temi quali On Fire, New York o, come di recente, agli asparagi. Ceviche di branzino, con julienne di asparagi, insaporiti da cipolle, chili e coriandolo.

Sul grill da tavola giapponese Arnold cuoce i mini broccoli a un solo centimetro dalla carbonella. Li copre con una fetta di lardo che si scioglie leggermente. Insaporisce con alcune gocce di salsa ponzu. È pronto. «I nostri ospiti vogliono mangiare sempre bene, ma in un'atmosfera informale senza fronzoli», spiega lo chef con 16 punti. Chi riserva online, paga il suo «ticket» in anticipo come per un concerto. «Quello che facciamo qui è unico, molto informale e comunque di alto livello. Rispettiamo quanto prescritto dalla legge. Se diverte e funziona, allora lo facciamo anche noi.» Arnold non obbliga nessun a fare qualcosa: chi lo desidera può riservare anche telefonicamente e pagare a fine pasto. Se altri locali bernesi riprendessero parti del concept, per esempio il Bar Seating, confermerebbero Arnold nel suo lavoro.

Eliminare gli errori, migliorarsi

La libertà di gestire lo Steinhalle come meglio credeva, Markus Arnold ha dovuto conquistarsela con fatica. «Ho sempre cercato di eliminare i miei errori, di imparare e di migliorami.» Dopo l'apprendistato è stato assunto allo «Schloss Falkenstein» a Niergösgen. Il giovane Arnold è entrato nel duro mondo del lavoro: «Non avevo nessun piano, annaspavo letteralmente e ogni giorno avevo diritto a una lavata di capo – sempre giustificata.» Ma Arnold ce l'ha fatta, ha imparato ed è riuscito ad imporsi. Al «Domaine de Châteauvieux» da Philippe Chevrier è stata ancora più dura. «Sapevo dire a mala pena sì e no in francese. E c'erano praticamente solo francesi che dovevo dirigere praticamente gesticolando.» Presso la Confiserie Bachmann ha carpito i segreti della pasticceria. «Al mattino alle 6 producevo i bastoncini al kirsch e mangiavo quelli scartati.»

Chi in cucina non ha vincoli, si esprime meglio ai fornelli.

Mini grill & quartiere a luci rosse

Dopo il suo primo lavoro come chef al «Meridiano» al Kursaal di Berna, Arnold sognava di dirigere un ristorante tutto suo secondo le sue esigenze. La ricerca del posto giusto è durata quasi quattro anni. Nel frattempo ha aperto locali temporanei come «Mr. Mori» e «Brother Frank» che gli sono valsi il soprannome di «Mr. pop-up». «L'ho fatto per noia e curiosità, comunque ho imparato tantissimo. Anche su contabilità e marketing.» Tutto questo oggi fa parte del suo lavoro. Arnold non è solo cuoco, dirige un'azienda con dodici dipendenti. E nonostante tutto secondo i suoi principi. Soprattutto per quanto riguarda il mangiare. «Qui non faccio compromessi. Cucino ogni giorno quello che mi piacerebbe mangiare», afferma. Così facendo va incontro anche ai gusti dei suoi clienti. Per Arnold una cosa è certa: «Chi in cucina non ha vincoli, si esprime meglio ai fornelli.»

Dopo il suo primo lavoro come chef al «Meridiano» al Kursaal di Berna, Arnold sognava di dirigere un ristorante tutto suo secondo le sue esigenze. La ricerca del posto giusto è durata quasi quattro anni. Nel frattempo ha aperto locali temporanei come «Mr. Mori» e «Brother Frank» che gli sono valsi il soprannome di «Mr. pop-up». «L'ho fatto per noia e curiosità, comunque ho imparato tantissimo. Anche su contabilità e marketing.» Tutto questo oggi fa parte del suo lavoro. Arnold non è solo cuoco, dirige un'azienda con dodici dipendenti. E nonostante tutto secondo i suoi principi. Soprattutto per quanto riguarda il mangiare. «Qui non faccio compromessi. Cucino ogni giorno quello che mi piacerebbe mangiare», afferma. Così facendo va incontro anche ai gusti dei suoi clienti. Per Arnold una cosa è certa: «Chi in cucina non ha vincoli, si esprime meglio ai fornelli.»

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver

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