Tout sur le seigle

Le seigle

Le seigle en quelques mots

Le seigle est une céréale résistante et peu exigeante. Elle résiste à des températures allant jusqu’à –25 °C, commence à pousser dès 1 à 3 °C et se développe dans des sols secs. Le seigle est peut-être moins populaire que le blé parce que la consistance du pain de seigle n’est pas légère mais plutôt ferme. Pourtant, les pains à base de seigle bio ont un goût prononcé et sont rassasiants, tout en restant frais plus longtemps.

En outre, les variétés de pain de seigle typiques telles que le pumpernickel et le pain complet sont riches en vitamine E, en acide folique et en fibres. Néanmoins, la farine de seigle n’est pas une farine sans gluten, c’est pourquoi les personnes souffrant de la maladie cœliaque devraient l’éviter. Autrefois, on fabriquait aussi de la bière à base de seigle, aujourd’hui il constitue plutôt la base du korn et de la vodka, à laquelle il confère une saveur subtile. Sous forme de semoule ou de flocons, le seigle peut servir de garniture de soupe ou d’ingrédient de base pour le porridge, le müesli ou d’autres déjeuners.

Foodfacts

Le seigle

Genre	Secale
Calories	319 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles	60,7 g de glucides, 13,2 g de fibres, 1,7 g de lipides, 8 g de protéines pour 100 g
Saison	disponible toute l’année
Stockage	au sec et au frais
Conservation	plusieurs années dans des conditions optimales

Origine et spécificités du seigle

Originaire du Proche-Orient, le seigle est cultivé depuis très longtemps. Les plus grands producteurs de seigle au monde sont l’Allemagne et la Russie. Le seigle d’hiver est le plus cultivé, il est semé dès le mois de septembre et est plus rentable que le seigle de printemps. Les deux variétés de seigle ont des épis inclinés qui comptent chacun environ 40 grains.

Le seigle est essentiellement disponible sous forme de farine, qui sert généralement à fabriquer du pain. La farine de seigle est certes souvent mélangée aux farines de blé et d’épeautre, mais elle a d’autres caractéristiques de cuisson. Quand la part de farine de seigle dépasse 40%, il faut ajouter du levain à la pâte, sinon le pain devient trop dur. En outre, les pâtes à base de farine de levain sont plus souples, c’est pourquoi il vaut mieux les faire cuire dans un moule et commencer la cuisson à haute température.

Quelques idées pour cuisiner le seigle

Un bon pain de seigle sombre et moelleux: ce n’est pas la seule façon de cuisiner cette céréale. On peut aussi, par exemple, préparer un gratin vegan à base de seigle, de tofu et de légumes. Cela demande un peu de temps, mais donne un résultat délicieux. Pour cela, il faut faire tremper des grains de seigle une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, il faut les faire cuire à couvert pendant une heure dans leur eau de trempage. Il faut égoutter et laisser refroidir. Ensuite, on les mélange avec du fenouil émincé, du tofu et des tomates séchées, on verse le tout dans un plat allant au four et on arrose avec un mélange d’oignons revenus, d’ail, de lait de soja, de flocons de levure, de moutarde, de marjolaine, de thym, de sel et de poivre. Après 20 minutes au four, le plat est prêt.

Le seigle est également délicieux en flocons pour du müesli. Les flocons de seigle se marient bien à d’autres types de flocons et sont aussi savoureux dans un porridge chaud que froids avec du lait ou du yogourt. Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter quelques fruits frais ou secs. La teneur élevée en fibres du seigle fait de ce müesli un repas qui rassasie durablement.