L’orge

On suppose que l’orge vient de l’Asie du Sud et qu’elle était déjà consommée 15’000 ans av. J.-C. Aujourd’hui, elle est cultivée, entre autres, aux États-Unis, au Canada, en Russie et dans de nombreux pays européens. On en fait du malt, du fourrage, mais aussi de la farine ainsi que de l’orge perlé. L’orge peut faire un peu plus d’un mètre de haut, elle est plutôt résistante, mais préfère un climat humide. Le degré de maturation de l’orge se voit à la forme de l’épi: elle est mûre dès que les épis sont légèrement recourbés.

De même que pour le blé, il existe des sortes semées en hiver et d’autres semées en été, elles sont respectivement appelées orge d’hiver et orge de printemps. En outre, on fait la distinction entre l’orge hâtive et l’orge à grains nus. Cette dernière ne produit presque pas d’enveloppe, celle-ci doit être mécaniquement retirée lors de la fabrication de l’orge perlé.

L’orge est une source importante de fibres et contient de la niacine, du phosphore et du zinc. Elle a une saveur fine et corsée qui se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés. Il existe aussi les flocons d’orge, un ingrédient idéal pour les müeslis; la farine d’orge, qui, mélangée à d’autres farines, permet de fabriquer de délicieux biscuits; et l’orge perlé, connu dans le monde entier, dont le grain est décortiqué, pelé puis poli.

On peut cuire l’orge perlé, comme le riz, dans de l’eau salée et le manger en accompagnement ou en garniture de soupes, de ragoûts et de salades. Une manière particulièrement raffinée de le déguster est le risotto dans lequel on remplace le riz par de l’orge. La préparation est la même que pour le risotto classique et on peut le relever avec des champignons et du thym, par exemple.