L’ombre en quelques mots

L’ombre appartient à la famille du saumon et se trouve couramment dans les lacs et dans les rivières d’Europe, de Sibérie et d’Amérique du Nord. Le plus important est que l’eau soit douce et froide. Le poisson fait entre 30 et 50 centimètres et peut peser jusqu’à 1’500 grammes selon sa taille. Il se nourrit principalement d’insectes, de vers et d’autres petits animaux. Le corps de l’ombre est long et fusiforme, et sa nageoire dorsale, surtout chez les mâles, est assez imposante. Ses yeux sont également remarquables puisqu’ils pointent vers l’avant de la tête.

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L’ombre

L’ombre est un des poissons helvétiques les plus appréciés et a même été élu poisson de l’année 2016 en Suisse. Mais les conditions de vie de l’ombre sont de plus en plus difficiles. Les rivières des Préalpes sont surexploitées et trop chaudes en été. Afin de continuer à le trouver dans nos assiettes, il est depuis quelques années élevé en pisciculture.

Comment préparer de l’ombre

Même si l’ombre est un salmonidé, on le prépare comme une truite, c’est-à-dire pas en filet, mais en entier. On trouve de l’ombre à la poissonnerie. Il est préférable de le mettre au réfrigérateur entre 0 et 2 °C aussi rapidement que possible, dans le bac du bas, et de le consommer dans la journée.

On n’a pas besoin de vider le poisson, mais il y a plusieurs étapes de préparation à suivre. On commence par couper la queue et les nageoires de l’ombre et par l’écailler, si on désire le cuire avec sa peau. On le passe ensuite sous l’eau froide afin de nettoyer l’intérieur et l’extérieur et on le sèche délicatement avec une serviette propre. Il est ensuite prêt à être assaisonné. Le citron, le sel et le poivre sont presque obligatoires afin de donner de l’acidité et du relief à ce poisson au goût léger.

Grâce à ses notes de thym, l’ombre rappelle la Méditerranée

On peut aisément ajouter les herbes et les épices de son choix afin d’assaisonner l’ombre. Mais les notes de thym de sa chair s’harmonisent au mieux avec des herbes méditerranéennes, comme le romarin, le basilic ou l’origan. Si on décide de rôtir ou de griller le poisson en entier, on commence par le farcir avec les herbes de son choix. Ensuite, on étale de l’huile sur l’extérieur de l’ombre et on le met au gril, six à sept minutes de chaque côté selon sa taille.

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