Les moules

L’homme mange des moules depuis plus de 8’000 ans. On les retrouve sur presque toutes les côtes du monde, mais surtout sur les côtes européennes de l’Atlantique. Ces bivalves privilégient la vie en colonies, accrochés sur les rochers, les coraux et les bouchots. Leurs deux coquilles sont quasi identiques et arborent une couleur bleu-noir. Elles peuvent atteindre une taille de dix centimètres et se nourrissent essentiellement de plancton qu’elles filtrent à travers leurs branchies.

On ne devrait pas manger de moules de mars à août. Cette règle avait du sens il y a quelques dizaines d’années, mais aujourd’hui on peut en consommer en toutes saisons en ayant bonne conscience. Derrière cet adage se cache une autre vérité: lors des mois les plus chauds, les moules pourrissaient rapidement et absorbaient des particules d’algues toxiques qui proliféraient. Aujourd’hui, ce fait n’est plus actuel car la technique de réfrigération s’est améliorée. Les moules arrivent même fraîches jusqu’en Suisse. En outre, elles sont cultivées en aquaculture dans une eau testée régulièrement afin de prévenir les empoisonnements.

Les moules mortes deviennent rapidement avariées, c’est pourquoi elles sont transportées et vendues vivantes. Lorsqu’on en achète chez le poissonnier, il faut réaliser un petit test fraîcheur: si les moules ne sont pas plongées dans l’eau, leurs coquilles devraient être fermées. Pour les fermer, elles ont besoin de leur force musculaire, qu’elles ne peuvent donc pas avoir lorsqu’elles sont mortes (et donc avariées). Des coquilles ouvertes peuvent être un mauvais signe, bien que ce ne soit pas un critère suffisant pour les jeter.

Pour être sûr qu’une moule entrouverte est encore en vie et non avariée, il suffit de la tapoter légèrement contre quelque chose, par exemple contre l’évier ou une autre moule. Si la moule se referme (elle le fait pour se protéger), cela signifie qu’elle vit encore et qu’elle est encore comestible.

Il ne faut pas passer des heures en cuisine pour manger des moules délicieuses, mais il faut toujours essayer de conserver leur goût d’origine. Il suffit de laisser mariner les moules avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Pour ajouter une touche méditerranéenne, on peut aussi faire des moules à la tomate ou avec des spaghettis. Pour ce faire, on peut les cuire, les cuisiner à l’étuvée, les faire sauter à la poêle ou les faire griller au barbecue.

La méthode traditionnelle consiste à cuire les moules dans du vin blanc ou du bouillon. Auparavant, il faut les nettoyer minutieusement pour enlever les petits grains de sable. Puis, les filaments doivent être coupés à l’aide d’un couteau. Les moules cuisent ensuite à température moyenne, environ huit minutes, dans une casserole. C’est à ce moment-là qu’elles s’ouvrent. Si on trouve des moules encore fermées à la fin de la cuisson, il vaut mieux les mettre de côté. Il se peut que celles-ci soient déjà avariées ou que leurs coquilles soient simplement fermées car collées l’une à l’autre ou simplement coincées.