Le café
En cuisine

Le café

.. c'est sacré!

Le café fi gure parmi les boissons préférées des Suisses. Si les Finlandais et les Suédois sont les plus grands amateurs de café au monde, nous nous hissons malgré tout dans le top 10: en 2019, nous avons consommé pas moins de 7,6 kilos de café par personne! Découvrez tous les secrets de l’or noir des gourmets.

L’origine du café

Selon une légende datant du IXe siècle, le café serait originaire d’Ethiopie, plus précisément de la province du Kaffa, qui lui a donné son nom; il aurait été découvert par un jeune chevrier, intrigué par le comportement fougueux de ses bêtes après avoir consommé les fameuses baies. Et depuis lors, on boit du café dans le monde entier!

De la cerise à la tasse

Les cerises de café, qui arborent une belle couleur rouge une fois mûres, sont généralement récoltées à la main, puis dépulpées afi n d’en extraire les grains: cette opération est réalisée soit par voie sèche, en laissant les fruits sécher au soleil, soit par voie humide, en utilisant des processus mécaniques et liquides.

Une vaste palette d’arômes

Melon, nougat, chocolat, mûre, pêche, miel d’acacia… les experts peuvent déceler des centaines d’arômes dans une seule variété de café.

La caféine

Plus la torréfaction est claire, plus le café est riche en caféine; à l’inverse, plus elle est foncée, moins il en contient, car la teneur en caféine diminue sous l’effet de la chaleur.

Robusta ou Arabica?

Les deux variétés de café les plus cultivées au monde sont l’arabica et le robusta. Le robusta est deux fois plus riche en caféine que l’arabica, qui est plus aromatique. La plupart du temps, les mélanges pour espresso contiennent davantage d’arabica que de robusta.

De l’importance de la mouture

En général, plus le café est moulu fi nement, plus les substances aromatiques qu’il contient se dissolvent rapidement dans l’eau. Infusé trop longtemps, un café fi nement moulu devient amer et trop fort; à l’inverse, un café grossièrement moulu qui reste trop peu en contact avec l’eau est perçu comme acide et aqueux.

Le top 3

Producteurs

  • Brésil
  • Vietnam
  • Colombie

Consommateurs

  • Finlande
  • Suède
  • Islande

Espresso

Court et riche en arômes, ce café typiquement italien est également utilisé pour préparer d’autres spécialités très appréciées telles que le caffè latte, le cappuccino, le latte macchiato, l’americano ou le  at white.

  • Espresso: sert de base pour préparer d’autres spécialités (25 ml)
  • Americano: espresso allongé avec de l’eau chaude
  • Caffè latte: espresso + lait chaud
  • Cappuccino: espresso + lait fouetté + mousse de lait + cacao en poudre (facultatif)
  • Flat white: double espresso + mousse de lait jusqu’au bord de la tasse
  • Latte Macchiato: servi dans un verre: 1/3 de lait chaud + 1/3 de mousse de lait + 1/3 d’espresso par-dessus

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