Tobias Hoesli

Nel ristorante «Marktküche» di Zurigo è appesa una foto che ritrae un ragazzino vestito con un gilet elegante e un cappello da chef. «Quando andavamo a mangiare fuori con i miei chiedevo sempre di poter andare in cucina», racconta Tobias. E una volta la brigata di un ristorante ha fatto indossare al piccoletto un cappello da chef. L'attrazione verso quel mondo era forte, anche se Hoesli non proveniva da una famiglia di ristoratori.

Sei anni fa ha preso le redini del suo locale, un'ex pizzeria nel distretto 4 a Zurigo. Già durante gli anni di apprendistato Hoesli decise di rinunciare al consumo di carne. E dopo qualche tempo iniziò a mangiare solo cibi vegani. Anche il suo ristorante sarebbe dovuto essere vegano. Ma non ha mai pubblicizzato il locale usando espressamente il concetto di veganesimo.

Alcuni all'inizio consigliarono al giovane chef di non percorrere subito la via più estrema e provare a proporre prima piatti vegetariani. «Ma io non volevo annacquare la mia idea» rivela Hoesli e continuò per la sua strada. Sono stato ripagato del mio sforzo: quattro anni fa il «Marktküche» è entrato nella guida GaultMillau con 13 punti, poi è salito a 14 e di recente a 15.

Questo successo lo riempie d'orgoglio, ma non era certo nei suoi piani. Hoesli ha sempre cucinato in locali di tutto rispetto, ma mai in cucine a livello GaultMillau. Solo durante il suo soggiorno viennese ha respirato aria di fine dining: ma non lavorava in cucina, bensì come chef de service.

Hoesli descrive le sue prime creazioni come «un'eccellente cucina da bistrot», ma il salto di qualità è avvenuto con gli anni sperimentando nuove tecniche da autodidatta. La presenza di un secondo chef in cucina dà la possibilità al talentuoso cuoco di preparare piatti più complessi. Inoltre, oggi l'artista della verdura può contare su una fitta rete di produttori.

Hoesli serve porro stufato con funghi saltati e dashi. Ma il suo brodo non contiene pesce come la tradizionale versione giapponese. E ciononostante ha un sapore portentoso. Il segreto? «Uso solo prodotti di prima qualità e non risparmio sulle quantità», spiega Hoesli. E poi per preparare un brodo di verdura così saporito ci vuole del tempo.

Gli altri «trucchi» che usa per dare gusto alle pietanze senza utilizzare ingredienti come il burro sono: l'aglio fermentato o il succo di verdura anch'esso fermentato.

Ci spiega che creare piatti vegani non è poi così difficile. Chi cucina senza ingredienti di origine animale deve solo riflettere maggiormente sulla composizione della pietanza. «Non mi basta acquistare degli scampi di prima qualità e presentarli in modo accattivante.» I suoi carciofi sono accompagnati da una sfera alle more (una pallina di consistenza gelatinosa dal cuore liquido) e formaggio fresco a base di panna di soia, uno dei pochi surrogati vegetali che Hoesli utilizza nella sua cucina.

 «Anche un prodotto del genere deve soddisfare le mie esigenze di provenienza. E naturalmente il gusto deve essere quello giusto.»

Anche nei dessert Tobias non vuole riprodurre a tutti i costi alternative vegane di creazioni già esistenti. Ecco perché rinuncia a ingredienti come meringhe o zabaione. «Sono entrambi principalmente a base di uova. E non voglio mettermi a pasticciare. Soprattutto perché non m'interessa scendere a compromessi.» La mousse di cioccolato e il sorbetto di lamponi in versione vegana sono deliziosi. Tobias serve questi dessert con caviale di lamponi, finocchio caramellato e polvere di agrumi. Nei menu di Tobias non c'è traccia di surrogati della carne.

«Sapevo fin dall'inizio che non ne avrei utilizzato alcuno. I piatti a base di verdura sono buoni anche senza cercare di imitare la carne.» Spesso abbiamo l'idea che una vera portata gourmet per essere tale deve contenere carne. Le creazioni di Hoesli provano l'esatto contrario.