Oscar de Matos

Ha le braccia tappezzate di tatuaggi. La sua pelle è ornata da creature selvagge, note musicali e il viso di Salvador Dalí. Nella vita di tutti i giorni Oscar de Matos ama indossare le t-shirt del gruppo punk Dead Kennedys. I tempi in cui gli chef dovevano presentarsi a lavoro vestiti di tutto punto sono ormai passati da tanto. La perfezione che conta ora è quella sul piatto. E al «Maihöfli» non manca mai. I piatti di Oscar sono dei mix che spaziano dalla tradizione culinaria della sua patria, la Spagna, a quella orientale e svizzera. E il trentottenne è riuscito in un'impresa che hanno compiuto in pochi. Comparirà nella guida GaultMillau 2022 con due punti in più e così ne avrà all'attivo già 16. Un successo che racchiude tanto impegno e lavoro. Infatti, nel tempo ha migliorato il suo stile, la sua arte culinaria e anche sé stesso.

Oscar si trova nella sua cucina e immerge un filetto di halibut in una preparazione a base di acqua, burro, alghe kombu e limone. Il pesce deve avere una temperatura al cuore di 40 gradi per essere perfetto. Nel frattempo, griglia alcune cozze sul Konro. Oscar de Matos è cresciuto a Barcellona e dacché ha memoria voleva diventare architetto. «Un cuoco una volta mi ha detto: la cucina somiglia all'architettura. Anche noi costruiamo arte, ma su un piatto. E la cosa più bella è che la possiamo mangiare», racconta Oscar. «È un'affermazione che mi ha colpito molto e così ho deciso di dare una possibilità a questo lavoro».

Come luogo di formazione non voleva un locale qualsiasi, ma «El Bulli» di Ferran Adrià, il ristorante celebre in tutto il mondo che si è piazzato al 1° posto della classifica «The World’s 50 Best Restaurants». Qui ha imparato tutto sulla cucina molecolare. «Ferran Adrià è stato severo e rigoroso. Mi ha rimproverato spesso. Quando mi diceva di tagliare la verdura larga 2 millimetri, voleva a che fossero esattamente 2 millimetri», racconta Matos. Ma «è anche una persona estremamente buona e aperta».

Nell'arte di Oscar de Matos non è rimasta quasi traccia della cucina molecolare. «Naturalmente, alcune tecniche giocano sempre un ruolo importante. Ma oggi m'interessa di più la fermentazione». Di quell'esperienza porta ancora con sé il gusto della perfezione – una caratteristica che non è sempre e solo positiva. Gestisce il «Maihöfli» con la compagna Nadine Baumgartner che si occupa della sala. «È stata dura soprattutto all'inizio. Volevo sempre di più dagli altri. Ma ho dovuto lavorare su me stesso e imparare a stare al mio posto. La perfezione è una cosa positiva ma bisogna anche saper accontentarsi» analizza lo chef. «Sono molto grato a Nadine per la pazienza che ha avuto con me».