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  1. Collo
  2. Spalla
  3. Coste della schiena
  4. Piancostato
  5. Petto
  1. Lonza
  2. Pancia
  3. Scamone
  4. Coscia
  5. Coscia
Scuola di cucina

Manzo

Quella di manzo è uno dei tipi di carne più popolari e versatili in quanto a preparazioni possibili. Ogni taglio di manzo ha le sue caratteristiche specifiche in grado di rendere unico ogni piatto. Scopri con FOOBY quali sono i tagli più adatti ad ogni ricetta. Lasciati ispirare dalle tante opzioni di preparazione e dalle nostre deliziose idee!

Il collo

Il collo è uno dei tagli di carne più utilizzati del manzo. Questo è posto tra la testa, il petto, la spalla e le costate. La carne del collo di manzo è ricca di tendini, di tessuto connettivo e di tessuto di sostegno. Questo robusto taglio di carne è perfetto per preparare il ragù, il gulasch o altri tipi di stufati, ma è molto saporito anche in zuppe e minestre. La parte più nervosa di questo taglio diventa particolarmente morbida se viene cotta o stufata per molto tempo. Il collo di manzo non è particolarmente adatto per l’arrosto.
Adatto per:
  • Cottura
  • Spezzatino
  • Bollito
  • Salumi / affettati
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Salmistrare
  • Affumicare

La spalla

La spalla, che appartiene al quarto anteriore dei tagli di carne bovina, può essere suddivisa in quattro ulteriori tagli: il fesone, la copertina, il girello e il sottospalla.

Il filetto di spalla

Vista la sua somiglianza con il filetto vero e proprio, il filetto di spalla di manzo è detto anche «falso filetto». Questo taglio di carne è attraversato da un tendine resistente, per questo si presta meglio a cotture lunghe, o al brasato. La carne è piuttosto magra, avvolta da un sottile strato di tessuto connettivo bianco. Spesso è utilizzata per preparare il ragù, un ricco stufato oppure l’arrosto marinato all’aceto. Inoltre il filetto di spalla di manzo è l’ideale anche per deliziose minestre a base di carne. Da bovini giovani si può ottenere un filetto di spalla prelibato, ottimo se preparato come tartare.
Adatto per:
  • Cottura
  • Spezzatino
  • Tartare
  • Crudo
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare
  • Alimento crudo
Ricette adatte

La copertina di spalla

La copertina di spalla corrisponde alla parte anteriore della spalla del bovino. Dato che questa parte del manzo è molto muscolosa, perché responsabile del movimento dell’animale, non è molto tenera. Dunque, in linea di massima, la copertina di spalla viene impiegata maggiormente per le lunghe cotture, come ragù o gulash. La punta della copertina di spalla può essere utilizzata anche per preparare la «pulled beef», ossia una fetta di carne molto tenera, che si scioglie in bocca. Questo taglio di carne non è consigliato per la cottura sulla griglia.
Adatto per:
  • Cottura
  • Bollito
  • Bistecca
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Saltare
  • Grigliata

Il fesone di spalla

Il fesone di spalla è un taglio magro, più succoso e tenero rispetto ad altre parti della spalla del bovino. La carne è solitamente avvolta da un sottile strato di tessuto bianco, detto cappello. Rispetto ad altri tagli di manzo, il fesone di spalla è abbastanza sodo e può essere impiegato per brasati e bolliti, nonché per preparare le scaloppine. Spesso questo taglio è utilizzato anche per cucinare l’arrosto marinato all’aceto o lo spezzatino.
Adatto per:
  • Carne macinata
  • Cottura
  • Bollito
  • Salumi / affettati
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Affumicare

La schiena del manzo

Per schiena di manzo si intende il tenero taglio di carne da cui deriva la «rib eye steak». La schiena di manzo si suddivide ulteriormente in copertura reale e in costato di reale, nonché in costata di manzo.

La schiena

La schiena è posizionata tra il collo e la lombata, più precisamente tra l'ottava e la dodicesima costola del bovino. Questa parte della carne bovina ha un contenuto di grasso relativamente elevato, pari al 10%. Per questo motivo i tagli di carne della schiena del manzo sono maggiormente adatti alla brasatura, ma possono anche essere fritti e cotti in padella o sulla piastra, come è il caso per la rib eye steak. Lo spessore ottimale di una bistecca di schiena di manzo è compreso tra i due e i sei centimetri.
Adatto per:
  • Cottura
  • Rib-Eye-Steak
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare
Ricette adatte

La costata

La costata è una parte della schiena del manzo relativamente priva di tendini e nervi. Infatti è costituita principalmente da tessuto adiposo e muscolare. Questo taglio si presta bene per preparare bistecche, brasati e bolliti, proprio come tutti i tagli della schiena. Da questo taglio di manzo, per natura estremamente succoso, si ricava anche la «Prime Rib». Per gustarla al meglio, cuocila sulla griglia per circa mezz'ora oppure riponila qualche ora nell'affumicatore, così da consentirle di sprigionare tutto il suo aroma. Nella preparazione di piatti di carne a cottura lenta, il grasso si assorbe gradualmente nelle parti in cui la carne è più magra, rendendole più succose.
Adatto per:
  • Spezzatino
  • Bollito
  • Bistecca
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Saltare
  • Grigliata

Il piancostato

Il piancostato è il taglio del manzo posizionato tra la schiena, il collo e il petto, ed è costituito da strati alternati di carne magra e di grasso. Il piancostato del manzo è particolarmente indicato per chi ama le ricette di carne a cottura lenta, ad esempio stufati come il Pot-au-Feu, un piatto unico a base di carne e verdure. Grazie agli strati di grasso, il piancostato diventa meravigliosamente succoso, specialmente se bollito. Tuttavia si presta benissimo anche per cucinare delle deliziose bistecche alla griglia. Si rivela squisito anche con una marinata di erbe piccanti. Il piancostato è disponibile in commercio sia con l’osso (noto anche con il nome di «short ribs»), che senza.
Adatto per:
  • Bollito
Tipi di preparazione:
  • Bollire
  • Cottura a bassa temperatura
  • Grigliata

Il petto

Al di sotto del piancostato, inizia il grande taglio del petto del manzo. Il taglio più pregiato del petto di bovino è la punta di petto, con poche ossa e molta carne. Il petto di manzo è circondato da uno strato di grasso e presenta tendini e nervi in misura moderata. Per evitare che la carne diventi troppo secca, è consigliabile rimuovere lo strato di grasso solo dopo la cottura. Se riponi il petto in un affumicatore per qualche ora, questo si trasforma in un succoso brisket, un arrosto di petto perfetto per il barbecue. Durante la preparazione di piatti a base di carne brasata, il petto di manzo viene cotto per molto tempo a basse temperature. Molti tipi di insaccati, come ad esempio il Brühwurst e il Rohwurst, sono a base di petto di manzo.
Adatto per:
  • Cottura
  • Spezzatino
  • Bollito
  • Salumi / affettati
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Bollire
  • Affumicatura
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Affumicare
Ricette adatte

La lombata

La lombata di manzo comprende due tagli di carne: il filetto e il controfiletto.

Il filetto

Il filetto è il taglio di carne più nobile del manzo. Si trova nella zona lombare a ridosso della gabbia toracica. Il filetto di manzo è molto tenero grazie alle sue fibre corte e al basso contenuto di grassi (massimo 4 percento). Le bistecche di filetto di manzo sono ottime se arrostite velocemente: per la bistecca Chateaubriand e per il Medaillon viene utilizzato il pezzo centrale del filetto; per il Tournedos e il Filet Mignon, viene invece impiegata la punta. Le bistecche di filetto di solito richiedono solo tre minuti di tempo di cottura per lato per dare il loro gusto migliore. In un altro metodo di preparazione molto noto le fettine di filetto, tagliate sottili, vengono condite da crude con un po‘ di olio e di limone, e servite come gustoso carpaccio.
Adatto per:
  • Lady's Cut
  • Bistecca di filetto
  • Tartare
  • Filetto Wellington
  • Bistecca
  • Chateaubriand
  • Tournedos
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura a bassa temperatura
  • Saltare
  • Grigliata
  • Alimento crudo
Ricette adatte

Il controfiletto

La parte della lombata nota come controfiletto, o roastbeef, si trova tra la schiena del manzo e l'anca. Questa può essere divisa a sua volta in controfiletto piatto e controfiletto tondo. Assieme al filetto, il controfiletto di manzo è uno dei tagli di carne più nobili e più costosi. È particolarmente magro e fine, per questo motivo si consiglia una preparazione lenta e a bassa temperatura. In questo modo, il roastbeef resta rosa al suo interno e può essere gustato sia caldo che freddo. Quando è freddo, di solito viene servito a fette molto sottili. Il controfiletto di manzo è utilizzato anche per preparare bistecche di girello e bistecche T-bone.
Adatto per:
  • Cottura
  • Bistecche di scamone
  • Entrecôte
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
  • Bistecca Porterhouse
  • Bistecca T-bone
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare
Ricette adatte

La pancia

La pancia del manzo è la porzione di carne che si trova tra l'11° e la 13° costola del bovino. Esiste sia la pancia sottile che la pancia spessa e la proporzione di grasso e di tessuto connettivo di questo taglio del manzo è piuttosto alta. La pancia è di solito utilizzata in stufati e bolliti, come il gulasch o ragù, tuttavia è squisita anche nelle zuppe. La pancia del manzo può essere utilizzata anche per preparare bistecche dal sapore deciso, come la bavetta. Viene utilizzata inoltre per la produzione di prodotti insaccati come il Brühwurst e il Rohwurst; a volte viene anche gustata come tartare.
Adatto per:
  • Flanksteak
  • Spezzatino
  • Tartare
  • Bollito
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Affumicare
  • Alimento crudo
Ricette adatte

Il fianco

Il fianco si trova nel quarto posteriore del manzo ed è costituito da tre parti: lo scamone, il codone di manzo e la spuntatura di lombo.

Lo scamone

Lo scamone è situato a ridosso della colonna vertebrale, adiacente alla coscia, alla pancia e alla lombata.  Lo scamone è una sorta di estensione del roastbeef. Questo taglio del manzo è abbastanza largo ed è caratterizzato da numerose, piccole venature di grasso, e da fibre molto sottili. È adatto per preparare l‘arrosto marinato all‘aceto, per una cottura veloce alla griglia, per le bistecche o per lo spezzatino. Particolarmente apprezzate sono le bistecche di scamone cotte sulla piastra o sulla griglia. Lo scamone è impiegato spesso anche per la Fondue Chinoise, una fonduta di brodo piccante che ha una lunga tradizione in Asia. Viene utilizzato anche per la preparazione della Fondue Bourguignonne, che invece prevede l’uso dell’olio al posto del brodo.
Adatto per:
  • Cottura
  • Sminuzzato
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Affumicare

Il codone di manzo

Il codone di manzo è un taglio di manzo collocato accanto allo scamone. I due tagli sono separati da un grande tendine. Il codone di manzo è di misura più piccola rispetto al codino di manzo, ed è per questo che vengono chiamati così. Così come per lo scamone, anche con il codone di manzo può essere preparato uno squisito arrosto, sia per intero o che tagliato in pezzi più piccoli, in modo da permettere la formazione di una golosa crosta. Il codone di manzo è adatto anche alla Fondue Chinoise, alla Fondue Bourguignonne e allo spezzatino.
Adatto per:
  • Cottura
  • Sminuzzato
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare

Il codino di manzo

Il codino di manzo è situato al di sopra del codone. Si tratta di un taglio di carne sottile, non troppo distante dalla coda. Questo taglio carne è di altissima qualità ed è ricoperto da un fine strato di grasso, e richiede una cottura lenta e delicata. Le ricette più adatte a questo taglio sono quindi brasati, spezzatini e cotture a bassa temperatura. In alternativa, il codino di manzo può anche essere grigliato.
Adatto per:
  • Cottura
  • Sminuzzato
  • Bollito
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Grigliata
Ricette adatte

La coscia

La coscia del manzo è situata tra la pancia e il fianco e si suddivide in numerosi altri tagli: il girello, la noce, la noce rotonda, la noce piatta, la fesa e la sottofesa.

L‘anca

L’anca è particolarmente magra e fine. Da non confondere con il girello o con il girello di spalla, l‘anca proviene dall'interno della coscia del bovino. Insieme al filetto, l‘anca è uno dei più nobili e pregiati tagli del manzo. Le parti lievemente marmorizzate e con colore deciso sono quelle più aromatiche. L‘anca è spesso utilizzata per preparare teneri involtini. L’anca del manzo è adatta anche per l’arrosto marinato, per lo spezzatino, le fondute, le bistecche o per la produzione di carne secca. La carne secca del Vallese è considerata una prelibatezza in Svizzera.
Adatto per:
  • Scaloppina
  • Bistecca
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare

La noce rotonda

La noce rotonda e la noce piatta costituiscono la noce del manzo. Questo taglio di carne è tenero e ha poco tessuto connettivo. Per questo motivo, la noce è particolarmente adatta alla brasatura. Se preferisci la carne magra per preparare la Fondue Chinoise o Bourguignonne, questo taglio è la scelta giusta. Inoltre, la carne della noce ha un sapore delizioso anche tagliata a listarelle per uno spezzatino speciale, o per le scaloppine. La noce può anche essere trasformata in un aromatico prosciutto di manzo.
Adatto per:
  • Sminuzzato
  • Scaloppina
  • Salumi / affettati
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
  • Fettina
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare

La noce piatta

Grazie alla sua struttura fine e delicata, la carne della noce piatta è molto magra. In quanto a qualità, non differisce molto dal codino di manzo. Con la noce piatta si possono preparare dei teneri brasati, la fonduta e lo spezzatino. I pezzi di carne più maturi si prestano bene ad una veloce cottura sulla griglia. La noce piatta non è un taglio molto tenero, ma grazie alla sua forma può essere facilmente arrotolata per preparare degli involtini, diventando così particolarmente gustosa.
Adatto per:
  • Sminuzzato
  • Bistecca
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cucinare
  • Bollire
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare

Il girello

Così come la noce rotonda e la noce piatta, il girello è costituito da carne magra e a fibra corta che non contiene quasi nessun tendine. Assomiglia al filetto, motivo per cui è anche conosciuto come «falso filetto». Se tagliata a fette, può essere cotto in modo uniforme. È la scelta ideale per un Sauerbraten tradizionale o per succose scaloppine. Si presta bene anche alla marinatura, grazie alla quale la carne acquisisce un particolare gusto speziato. Spesso la carne secca è fatta proprio con il girello.
Adatto per:
  • Cottura
  • Salumi / affettati
  • Fettina
  • Magatello
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Affumicare

La fesa

La fesa è il lato posteriore della coscia del manzo. Il suo contenuto di grasso è di gran lunga superiore rispetto a quello dell‘anca. La fesa dunque è meno adatta alle cotture veloci sulla griglia, ma è ottima in piatti in cui la carne viene cotta a lungo, in umido. La carne può essere cotta a pezzi o intera. Ad esempio, con la fesa vengono preparati gli involtini, il gulasch o arrosti di grandi dimensioni.  Questi ultimi rimangono succosi se cotti con l’aggiunta di striscioline di pancetta. Inoltre, la fesa è ideale per la produzione di carne secca.
Adatto per:
  • Cottura
  • Spezzatino
  • Salumi / affettati
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Affumicare

La sottofesa

La sottofesa è adiacente al fianco e alle altre parti della coscia, un pezzo di carne di circa quattro-cinque centimetri di spessore, che solo un professionista può separare correttamente dal resto della coscia. Rispetto ad altri pezzi di carne, è piuttosto leggero e delicatamente marmorizzato. Ha un gusto fine e aromatico ed è un taglio di carne particolarmente nobile. La sottofesa viene utilizzata sia per i classici stufati che per la produzione di insaccati come Brühwurst e Rohwurst.
Adatto per:
  • Cottura
  • Sminuzzato
  • Spezzatino
  • Bistecca
  • Salumi / affettati
  • Gulasch
Tipi di preparazione:
  • In forno
  • Cottura
  • Cucinare
  • Brasare
  • Cottura a bassa temperatura
  • Salmistrare
  • Saltare
  • Grigliata
  • Affumicare

Il quarto anteriore e il quarto posteriore

La qualità della carne del quarto anteriore è diversa da quella del quarto posteriore: la carne del quarto anteriore è più soda, più dura e più midollare. Il motivo è semplice: il manzo durante la sua vita sollecita in modo decisamente maggiore le zampe anteriori rispetto a quelle posteriori. La carne del quarto anteriore necessita di un lungo tempo di cottura ed è adatta come ingrediente per zuppe preparate con le ossa. La carne del quarto posteriore è più fine e tenera, ma ancora ricca di tendini e di tessuto connettivo. Tuttavia, i tagli del quarto anteriore si prestano bene come carne da minestra. Entrambi i tipi di carne di coscia sono adatti per la preparazione del Brühwurst.
Adatto per:
  • Salumi / affettati
Tipi di preparazione:
  • Cucinare
  • Brasare
  • Salmistrare
  • Affumicare

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