Le cipolle

Le cipolle si conservano a lungo e sono quindi reperibili tutto l’anno. I prodotti freschi si trovano sul mercato tra aprile e ottobre, mentre quelle che mangiamo negli altri mesi provengono in genere dalle scorte. Le cipolle durano molto a lungo se conservate nel modo corretto, ciò non toglie che bisogna prestare una certa attenzione al momento dell’acquisto. Devono essere piene e sode con la buccia meno danneggiata possibile. Sezioni annerite sotto la buccia o punti molli segnalano di solito la presenza di muffa o marcio.

Le cipolle sono presenti nella dieta dell’uomo da più di 6.000 anni. Al giorno d’oggi sono un ingrediente fondamentale che la maggior parte delle persone ha sempre a disposizione nella propria cucina. Ma non tutte le cipolle sono uguali. Ecco quali sono le varietà più comuni:

Cipolle bianche: con la buccia marrone e dal sapore pungente, questa varietà è adatta per diversi piatti a base di cipolla.

Cipolle ramate: delicate e di grosse dimensioni, non hanno un sapore molto intenso neanche da crude e sono adatte a ospitare ripieni.

Cipolle rosse: molte persone apprezzano questa varietà nelle insalate, grazie al suo gusto delicato e leggermente dolce.

Scalogno: i piccoli scalogni dalla forma allungata sono molto indicati per sughi e stufati.

Cipollotto: di questi vegetali si mangiano soprattutto le foglie verdi. Il sapore è poco pungente e si utilizzano principalmente crudi.

Sono in molti a evitare di tagliare le cipolle, e non soltanto perché fanno lacrimare gli occhi: per molti si tratta anche di un compito abbastanza noioso, soprattutto quando bisogna tagliarle a dadini. Tuttavia non è così difficile, se si utilizzano le giuste tecniche di taglio. Procedi nel modo seguente: sbuccia la cipolla, tagliala in due e adagia una metà a faccia in giù sopra una superficie di taglio. A questo punto, con l’ausilio di un coltello affilato, tagliala in senso verticale facendo in modo che la radice rimanga intera. Ora pratica tagli orizzontali perpendicolarmente fino quasi a raggiungere la radice. Infine taglia di nuovo in verticale, questa volta fino in fondo, tante fettine più sottili possibile e i tuoi dadini di cipolla sono pronti.

Quando si cucinano la cipolle bisogna sempre fare attenzione che non anneriscano, o diventeranno amare velocemente. Questo vale soprattutto se le stai arrostendo. Rosola quindi le cipolle solo a fuoco medio aggiungendo un po’ di burro o di aceto balsamico: questo eviterà che si brucino e darà loro un sapore molto buono. Se vuoi caramellarle, basta aggiungere un po’ di zucchero o miele.

Con le cipolle puoi preparare ottime zuppe di verdure, mentre gli scalogni possono essere aggiunti interi a una casseruola di verdure; le cipolle più grandi sono adatte anche a ospitare ripieni di carne macinata. Se vuoi dare una leggera nota di cipolla a un tuo piatto, ad esempio attraverso un condimento per insalata, basta schiacciarne un pezzettino in uno spremiaglio.

Consiglio: dopo aver preparato le cipolle, lavati le mani con limone o acqua e aceto per eliminare il cattivo odore.