Cucinare al flambé: impossibile senza alcol

La parola flambé deriva dal francese «flamber» e significa letteralmente «divampare». Il nome è tutto un programma: per cucina al flambé si intende il cospargere di una pietanza con l’alcol per poi incendiarla. L’ingrediente indispensabile è, di fatto, proprio l’alcol che contribuisce alla creazione di un delizioso aroma. Per uno spettacolo di fuoco, puoi caramellare lo zucchero usando una fiamma ossidrica, come per la crème brûlée, oppure impregnare di alcol una zolletta di zucchero e successivamente darle fuoco.

Per cucinare al flambé non serve una padella speciale, nonostante siano da preferire quelle senza il rivestimento in teflon e con il manico non combustibile.

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Per evitare le bruciature o altri incidenti, dovresti seguire alcune regole di sicurezza:

·         Non versare mai l’alcol direttamente dalla bottiglia in padella, altrimenti diventa difficile misurare la quantità versata, aumentando la probabilità di causare una fiamma di ritorno.

·         Controlla che ci sia abbastanza spazio sopra alla padella. Spesso gli aspiratori sono troppo vicini e in certi casi il filtro potrebbe venire coperto da grasso infiammabile.

·         Non spegnere mai la fiamma con l’acqua. Nella preparazione del flambé si formano degli oli che possono causare fiamme di ritorno, da spegnere utilizzando un coperchio o una coperta antincendio.

Cucinare al flambé: quale tipo di alcol utilizzare?

Tutte le pietanze possono essere cucinate al flambé, persino le bibite possono essere arricchite con questa finitura: le più tipiche sono la sambuca o il feuerzangenbowle, tipico punch tedesco. Per quanto riguarda i cibi invece, particolarmente indicati per il flambé sono la carne, ad esempio il filetto di manzo o di cinghiale, così come alcuni dessert, fra cui la crêpe suzette o la frutta caramellata, come l’ananas, le banane o le susine.

Per cucinare al flambé hai bisogno di alcol a almeno 40 gradi, affinché si infiammi bene, come ad esempio il whisky, il cognac, il rum, la grappa, il gin, ma anche il calvados o lo sherry. Se vuoi utilizzare dei liquori fruttati per i tuoi dessert mischiali con dell’alcol ad alta gradazione.

Cucinare al flambé: come procedere

Il flambé è sempre l’ultimo passaggio da eseguire, quindi cuoci le pietanze secondo la tecnica che preferisci. Prima di entrare «nel vivo» dell’operazione, prepara tutti gli strumenti necessari in modo che siano a portata di mano.

Affinché il flambé si riveli un successo, assicurati che la bevanda alcolica non sia troppo fredda e, se necessario, intiepidiscila prima in una pentola, prestando attenzione a non farla arrivare ad ebollizione. La quantità di alcol da usare è direttamente proporzionale alla quantità del cibo da «incendiare»: se esageri con l’alcol, rischi di ubriacare il cibo e di scaturire delle fiamme troppo alte. Per il flambé vero e proprio, versa l’alcol in una padella con l’aiuto di un mestolo e appicca il fuoco con un fiammifero lungo. Non appena l’alcol è completamente evaporato, la fiamma si spegne e il piatto è pronto da servire.

Cucinare al flambé: alcuni suggerimenti

Per raffinare i tuoi cibi con questa tecnica, di regola, si consiglia di prestare sempre molta attenzione e di procedere con cautela, in particolare se si è alle prime armi. Non concentrarti sul fare uno show per gli ospiti rischiando di distrarti, prova magari prima da solo con calma e tranquillità per fare pratica. Anche nel caso in cui tu sia ormai un esperto del flambé, fai attenzione a tenere i bambini e gli ospiti a debita distanza.

Sarebbe meglio evitare di cucinare al flambé se la tua cucina è molto piccola. È necessario infatti disporre di una certa distanza dalla cappa aspirante, da materiali o utensili facilmente infiammabili, come la credenza o altri ingombri. Bada bene, inoltre, a non lasciare la bottiglia con l’alcol vicino ai fornelli accesi e assicurati che il piano su cui lavori sia resistente al fuoco. Un coperchio per la padella può essere utile da tenere a disposizione, nel caso in cui qualcosa andasse storto.

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