Le flambage: impossible sans alcool

Comme son nom l’indique, pour faire flamber un plat, il faut l’arroser d’alcool dans une poêle, avant d’allumer une flamme. Il ne reste presque plus rien de l’alcool à la fin, seulement le goût. Il est impossible de faire flamber un plat sans alcool. Pour un spectacle de flammes impressionnant, on peut cependant caraméliser du sucre à l’aide d’un chalumeau, pour la crème brûlée par exemple, ou allumer du sucre arrosé d’alcool en le servant avec le dessert.

D’ailleurs, il n’est pas nécessaire d’avoir une poêle spécifique pour faire flamber occasionnellement des aliments chez soi. Les poêles avec revêtement en Téflon ne conviennent cependant pas, et la poignée ne doit pas être inflammable.

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Afin de ne pas se brûler les doigts ou plus, il faut respecter certaines règles de sécurité:

·         Ne jamais verser l’alcool directement depuis la bouteille dans la poêle. Il est difficile à doser de cette façon et, au pire, le contenu entier risque de s’enflammer.

·         Veiller à laisser suffisamment de place au-dessus de la poêle. Souvent, les hottes de ventilation sont trop proches et, de plus, le filtre est souvent imprégné de graisse.

·         Ne jamais éteindre avec de l’eau. Lors du flambage, des huiles s’évaporent et risquent de créer des jets de flammes. Le mieux est d’utiliser un couvercle adapté ou, dans le pire des cas, une couverture antifeu.

Flamber: oui, mais avec quoi?

En principe, on peut faire flamber presque tous les aliments. Même les boissons peuvent être ainsi relevées. Les boissons flambées typiques sont par exemple la Feuerzangenbowle ou encore la sambuca. En ce qui concerne les aliments, la viande (le filet de bœuf ou le gibier par exemple) convient aussi bien que les desserts. Traditionnellement, on fait flamber les crêpes Suzette, mais aussi les fruits caramélisés, tels que l’ananas, les bananes ou les prunes par exemple, qui développent ainsi un arôme savoureux.

Pour le flambage, il faut un alcool d’au moins 40%, afin qu’il s’allume: le whisky, le rhum, le cognac, l’eau-de-vie, le gin, mais aussi le kirsch ou le calvados, confèrent un arôme raffiné. Si l’on préfère utiliser des liqueurs plus fruitées pour faire flamber les desserts, il suffit de les mélanger à un alcool fort pour que cela fonctionne.

Le flambage: mode d’emploi

Le flambage se fait toujours au dernier moment. Tout d’abord, le plat doit être préparé comme d’habitude. Avant de commencer à faire flamber, préparer tous les ustensiles nécessaires pour les avoir sous la main.

Afin de réussir son flambage, l’alcool ne doit pas être trop froid. On peut le réchauffer légèrement dans une casserole au préalable, mais ne pas le faire cuire. En ce qui concerne la quantité, un petit verre à liqueur suffit. Si l’on ajoute trop d’alcool, le goût sera trop fort, et la flamme trop grande. L’idéal est donc d’ajouter l’alcool dans la poêle à l’aide d’une louche et de l’y allumer avec une longue allumette. On peut aussi allumer l’alcool directement dans la louche. Dès que tout l’alcool a brûlé, la flamme s’éteint d’elle-même, et le plat peut être servi.

Le flambage: remarques et conseils

De manière générale, la précaution est de mise quand on fait flamber des aliments, surtout quand on ne l’a encore jamais fait. La première fois, il vaut mieux ne pas faire tout un spectacle devant ses invités, mais plutôt essayer seul, tranquillement. Cela permet de gagner en expérience et d’opérer en toute sécurité. Mais même quand on a de l’expérience, il faut veiller à ce que les enfants ne jouent pas dans les environs et éviter qu’un invité curieux n’approche sa tête trop près de la flamme.

Il est parfois difficile de faire flamber des aliments dans une petite cuisine. Il faut être suffisamment éloigné des hottes de ventilation, des placards muraux et de divers ustensiles de cuisine. Il faut aussi veiller à ne pas laisser la bouteille d’alcool ouverte près de la cuisinière. Il faut en outre un support résistant au feu, comme la plaque de verre d’une cuisinière électrique ou une plaque de cuisson. Un couvercle adapté à la poêle ainsi qu’une couverture antifeu peuvent également être utiles, afin de pouvoir réagir rapidement en cas d’urgence.

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