Filet mignon de veau et risotto aux poireaux

Name: Filet mignon de veau et risotto aux poireaux
Prep time: 45 min
Total time: 120 min
Yield: 4
Ingredients: 2 gousses d’ail; 300 g de poireau; 1 oranges bio; 2 cs d’huile d'olive; 2 cs de beurre; 80 g de parmesan râpé; 25 g de beurre; 2 dl de demi-crème pour sauces; 300 g de riz pour risotto; 2 de cc de grains de poivre rose en saumure; 8 dl de bouillon de bœuf; 700 g de filets de veau; 3 ½ dl de vins mousseux; 1 ¼ de cc de sel; un peu de poivre; ¾ de cc de mélange de grains de poivre; ¼ bouquet de thym

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Risotto aux poireaux

2 cs de beurre

2 gousses d’ail écrasées

300 g de poireau coupés en rondelles

300 g de riz pour risotto

3 dl de vins mousseux ( du prosecco p. ex.)

8 dl de bouillon de bœuf chaud

80 g de parmesan râpé

25 g de beurre

¼ de cc de sel

un peu de poivre

Sauce au poivre

½ dl de vin mousseux ( du prosecco p. ex.)

2 dl de demi-crème pour sauces

¼ de cc de sel

1 de cc de grain de poivre rose en saumure rincés, égouttés et écrasés

½ de cc de mélange de grains de poivre pilés

Filet mignon de veau

700 g de filets de veau

2 cs d’huile d'olive

¾ de cc de sel

1 orange bio, le zeste râpé et 1 cs de jus

¼ bouquet de thym haché menu

1 de cc de grain de poivre rose en saumure rincés, égouttés et écrasés

¼ de cc de mélange de grains de poivre pilés

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Voici comment faire

Risotto aux poireaux

Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l'ail et le vert de poireau. Ajouter le riz, faire cuire en remuant jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Mouiller avec 1 dl de vin mousseux, laisser réduire presque entièrement. Verser le bouillon et le mousseux restant petit à petit tout en remuant, de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 10 min., ajouter le poireau restant, mélanger et poursuivre la cuisson env. 10 min. jusqu'à ce que le riz soit tout à la fois crémeux et al dente. Incorporer le fromage et le beurre, assaisonner.

Cuisson à basse température

Faire cuire env. 1 h 15 au milieu du four préchauffé. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. La viande peut ensuite être maintenue au chaud à 60 °C jusqu'à 1 h.

Sauce au poivre

Faire chauffer la poêle réservée, déglacer les sucs de cuisson avec le mousseux. Ajouter la demi-crème, assaisonner, laisser frémir pendant 2 min. Couper le filet en tranches, les dresser sur les assiettes. Arroser de sauce, servir avec le risotto.

Filet mignon de veau

Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min avant de la préparer. Préchauffer le four à 80 °C et y mettre le plat et les assiettes. Faire chauffer 1 cs d'huile dans une poêle antiadhésive. Saler la viande puis la faire griller pendant 4 min. de toutes parts. Réserver la poêle. Mélanger l'huile restante avec le jus et le zeste d'orange, le thym et le poivre. Badigeonner la viande de ce mélange, la poser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.

Bon à savoir

Conseil:	Les grains de poivre rose en saumure sont en vente dans les grands magasins Coop. Le poivre rose peut être remplacé par du poivre vert ou du poivre du moulin.

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