Dorades

Rincer les poissons à l'eau froide (intérieur et extérieur) et les sécher avec de l'essuie-tout. Assaisonner l'intérieur et les farcir de rondelles de citron. Inciser plusieurs fois l'extérieur des poissons et y piquer l'ail. Les badigeonner d'huile et les poser dans le plat à rôtir. Répartir les asperges, les pommes de terre et le persil sur le poisson, ajouter le vin et le bouillon, saler le tout.

Cuisson

Faire cuire env. 25 min. au milieu du four préchauffé à 200 °C.

Sauce hollandaise à la limette

Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Remuer la masse constamment avec le fouet jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Baisser le feu puis ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient du bain-marie, ajouter le zeste et le jus de limette, mélanger et assaisonner. Dresser le poisson avec les légumes et la sauce hollandaise à la limette.