Loup de mer mariné à l'Earl Grey, Riso Venere et betteraves

Marinade

Porter de l'eau à ébullition et y laisser infuser les 3 sachets d'Earl Grey fermés pendant env. 5 min. Retirer les sachets, ajouter l'anis étoilé ainsi que le contenu du sachet ouvert, laisser refroidir. Ajouter le poisson, le retourner une fois, le couvrir et le laisser mariner env. 4 h au réfrigérateur. Réserver 2 dl de la marinade pour la sauce.

Riz

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire cuire le riz en le remuant. Ajouter l'eau, saler et porter à ébullition. Laisser mijoter env. 40 min. à couvert à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ajouter le cerfeuil, mélanger.

Beurre blanc à l'Earl Grey

Dans une casserole, porter à ébullition la marinade réservée avec le vinaigre et l'échalote. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. ½ dl de liquide, filtrer en pressant bien l'échalote. Reverser le liquide dans la casserole et redonner un bouillon. Ajouter le beurre par portions tout en remuant avec le fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu; veiller à ce que la sauce ne devienne pas trop chaude (attention: elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse. Saler et poivrer.

Cuisson

Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les racines rouges salées et poivrées à couvert pendant env. 10 min., en remuant de temps en temps. Retirer le couvercle, poursuivre la cuisson pendant env. 5 min., retirer les betteraves de la poêle et les réserver au chaud. Refaire fondre si nécessaire un peu de beurre à rôtir dans la même poêle. Racler la marinade des filets de poisson, puis les saler et les faire griller côté peau pendant env. 2 min. Les retourner et poursuivre la cuisson pendant encore env. 1 min. Servir les filets de poisson avec le riz, les betteraves et le beurre blanc, parsemer le tout de cerfeuil.