Röstis

Mélanger les pommes de terre avec l'huile et le sel et façonner 4 carrés épais d'env. 5 mm sur une plaque chemisée de papier cuisson.

Cuisson

Faire cuire pendant env. 20 min. au milieu du four préchauffé à 220 °C. Mélanger les asperges avec l'huile et le sel. Sortir les röstis, répartir les asperges sur les carrés de röstis, poser le jambon cru à côté des röstis et poursuivre la cuisson pendant env. 10 min.

Sauce

Dans une casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre avec l'échalote. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 1 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.

Ajouter le jaune d'œuf à la réduction et bien mélanger. Mettre le récipient au-dessus d'un bain-marie frémissant, en veillant à ce que le fond ne touche pas l'eau. Remuer la masse constamment avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. Baisser le feu puis ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. puis incorporer le fromage. Retirer le récipient, assaisonner.

Œufs

Dans une grande casserole, porter à ébullition l'eau et le vinaigre puis baisser le feu. Casser les œufs un à un et les faire glisser délicatement dans l'eau frémissante; laisser cuire env. 4 min.

Dressage

Poser les chips de jambon cru sur les röstis aux asperges, répartir dessus le pourpier avec les œufs pochés et la sauce.