La sauge en quelques mots

À l'instar du cumin, la sauge a la propriété de rendre les matières grasses plus digestes. C'est pourquoi elle se marie particulièrement bien avec les plats de viande et tous les plats riches en beurre. La cuisine méditerranéenne surtout profite de son arôme. C'est un incontournable de plats célèbres tels que le saltimbocca. Comme on suppose que la sauge trouve son origine dans le pourtour méditerranéen, ce n'est pas une grande surprise qu'elle soit un classique de la cuisine de cette région.

Mais son utilisation ne se limite pas aux plats riches. On peut aussi faire une infusion à la sauge, au goût légèrement amer. Pour cela, il suffit de quelques feuilles de cet arbuste rustique, qui pousse aussi dans les régions plus froides et sur les sols pauvres. Si l'on a de la sauge dans le jardin ou sur le balcon, il est conseillé de récolter et de congeler quelques feuilles, peu avant la floraison. C'est ainsi que son goût particulier se conserve le mieux.  

Food Facts Food Facts

La sauge

Genre salvia
Composants thuyone, calcium, potassium
Saison été, récolte peu avant la floraison
Stockage les feuilles fraîches se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur ou au congélateur
Conservation jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur, plusieurs mois au congélateur

Combiner, acheter et identifier la sauge

Bien que pour cuisiner, on utilise généralement les feuilles de sauge fraîches, les feuilles séchées sont également un bon complément dans divers plats. Ses petites fleurs bleu-violet comestibles décorent l'assiette. En outre, la sauge se marie bien avec les arômes d'autres herbes, telles que l'estragon et le thym par exemple. L'ail et le poivre noir se combinent bien eux aussi avec la sauge. Quand on assaisonne des plats de poisson, des poêlées de champignons et des sauces, elle complète leur goût à merveille. La sauge est même délicieuse dans une limonade maison, à laquelle elle confère fraîcheur et amertume.

Quand on achète de la sauge, elle doit avoir des feuilles fraîches et fermes de couleur intense. Les tiges doivent être rigides et quand on la frotte légèrement, la sauge doit dégager un parfum intense et aromatique. La sauge aura toujours une note légèrement amère, mais comme il en existe diverses sortes, elle peut avoir des goûts très différents. Ainsi, la sauge ananas a une note fruitée et acidulée, tandis que la sauge de Dalmatie a une saveur fraîche et sucrée qui contrebalance le goût amer. 

Cuisiner avec la sauge

Ce que toutes les variétés de sauge ont en commun, outre leur note amère, c'est qu'elles dégagent beaucoup d'arôme pendant la cuisson. C'est pourquoi il faut doser la sauge avec modération quand on cuisine avec pour la première fois. La sauge relève les plats de viande comme aucune autre épice, mais  il faut un peu de doigté pour ajouter la bonne quantité.

Les pâtes au beurre de sauge sont un classique à base de sauge facile à préparer. Pour ce plat, il suffit de faire fondre une bonne quantité de beurre dans une poêle, dans laquelle on ajoute des feuilles de sauge émincées. Faire cuire le tout en remuant jusqu'à ce que le beurre commence à brunir. Faire revenir ensuite des pâtes précuites dans le beurre, saler le plat et le servir.

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