Tutto sulla salvia

Così come il cumino, la salvia riesce a rendere più digeribili le pietanze grasse, perciò è perfetta in pietanze a base di carne e in tutte le ricette che prevedono una grande quantità di burro. È soprattutto nella cucina mediterranea che l’aroma della salvia è molto amato ed è l’ingrediente predominante di molti piatti famosi come, ad esempio, i saltimbocca. Si pensa che la salvia abbia origine nell’area del Mediterraneo ed è forse per questo motivo che è impiegata soprattutto nella cucina tipica di queste zone.

Non è detto, però, che la salvia debba essere utilizzata soltanto nei piatti molto sostanziosi. Ad esempio, la tisana alla salvia è benefica e gustosa grazie al suo retrogusto leggermente amaro. Per prepararla basta procurarsi un paio di foglie di salvia fresca. La pianta della salvia è resistente al freddo e che prospera anche in zone dal clima rigido, dai terreni poco fertili. Se hai della salvia nel tuo giardino o sul balcone, subito dopo la fioritura della pianta ricorda di cogliere delle foglioline e di congelarle, in modo da preservarne al meglio l’aroma e le proprietà.

Food Facts Food Facts

La salvia

Famiglia Salvia (Lamiacee)
Componenti tujone, calcio, potassio
Stagionalità estate; la raccolta va effettuata poco dopo la fioritura
Conservazione riponi le foglie fresche nel cassetto delle verdure del frigorifero oppure congelale
Durata nel frigorifero fino a 2 settimane; se congelate, diversi mesi

Conoscere e abbinare la salvia

Nonostante in cucina vengano utilizzate perlopiù le foglie fresche, la salvia dà ottimi risultati anche quando è secca. Persino i suoi fiori piccoli, blu e viola trovano il loro uso in cucina, in qualità di graziose decorazioni commestibili. Inoltre la salvia si presta bene ad essere combinata con altre erbe, come ad esempio il dragoncello e il timo. Anche i sapori dell’aglio e del pepe nero risaltano se abbinati alla salvia, soprattutto se vuoi cucinare dei piatti a base di pesce, di funghi o se vuoi condire delle salse. La salvia è un ingrediente perfetto anche per arricchire la limonata fatta in casa e renderla più rinfrescante.

Quando compri la salvia, controlla che abbia foglie fresche e vellutate. I gambi devono avere una consistenza solida e non appena sfregati dovrebbero rilasciare il loro caratteristico profumo. La salvia è generalmente caratterizzata da una nota leggermente amara: tutte le specie di questa pianta sono accomunate da questo retrogusto, nonostante abbiano fra loro molte differenze. Ad esempio, la salvia ananas è più dolce e fruttata, mentre la salvia dalmata ha un perfetto equilibrio tra la sua componente dolce e quella amara.

Cucinare con la salvia

Oltre alla nota amara, le diverse qualità di salvia condividono la caratteristica di rilasciare un aroma molto intenso durante la cottura. Per questo, quando cucini con la salvia per la prima volta, sii parsimonioso con le dosi da utilizzare. Nessuna spezia, meglio della salvia, riesce ad esaltare il profumo dei piatti a base di carne, ma ci vuole un po’ di esperienza per indovinare il dosaggio esatto.

Un classico della cucina mediterranea da preparare con questo aroma sono i tortelli burro e salvia. Per realizzare questa ricetta basta far fondere abbondante burro in una padella e mescolarlo con delle foglie di salvia, lasciando cuocere fino a che il burro non diventa biondo. Dopo aver cotto i tortelli, versali nel burro e falli saltare in padella, condiscili con un pizzico di sale e servi in tavola.

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