Le sandre: un délice local

Le sandre appartient à la famille des perches, et on le trouve surtout dans les rivières et les lacs d’Europe et d’Amérique du Nord. Au fil du temps, il s’est répandu dans les eaux saumâtres de la mer Baltique. Il est longiligne, a une taille moyenne de 40 à 60 centimètres et pèse à peu près 1,5 kilo. Le sandre sauvage est péché de mai à juin et de septembre à décembre. Le sandre d’eau douce est, de son côté, de plus en plus issu de la pisciculture. De ce fait, le sandre entier ou en filet est disponible toute l’année, aussi bien chez le poissonnier qu’au rayon frais.

Foodfacts Foodfacts

Le sandre

Genre

Sander

Calories

90 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

0 g de glucides, 0 g de fibres, 0,7 de lipides, 19 g de protéines pour 100 g

Saison

disponible toute l’année

Stockage

entre 0 et 2 °C au réfrigérateur ou à –18 °C au congélateur

Conservation

1 jour au réfrigérateur, jusqu’à 5 mois au congélateur

Le sandre: riche en protéines et en vitamines B

Bien sûr, le sandre n’est pas apprécié que pour ses arômes: il compte parmi les poissons comestibles les plus pauvres en matières grasses et fournit seulement 1 gramme de lipides pour 100 grammes de poisson. En somme, le sandre ne pèse presque rien sur la balance des calories mais contient par contre beaucoup de protéines: elles rassasient et jouent un rôle décisif dans la formation de la masse musculaire. De plus, le sandre est riche en vitamine B1 ainsi qu’en vitamine B2, qui sont essentielles pour le bon fonctionnement du système nerveux et du métabolisme énergétique.

Découper un filet de sandre proprement

La chair blanche du sandre se caractérise par une consistance ferme et la présence de peu d’arêtes, simples à enlever si on le découpe en «V». La ligne d’arêtes se situe au milieu du morceau de poisson, entre les deux lignes rouges qui traversent le filet sur sa longueur. Il suffit simplement de palper le poisson avec les doigts pour sentir l’arête dorsale. Puis, on tranche le poisson en biais avec un couteau aiguisé, du haut vers le bas et des deux côtés vers le milieu. Il faut faire attention à ne pas sectionner entièrement le filet. Les arêtes ne se trouvent que dans la partie haute et large du filet, il suffit alors juste de le découper en V.

Recettes à base de sandre

Il existe plusieurs possibilités pour cuisiner le sandre. Le poisson nettoyé, séché et assaisonné est particulièrement bon quand on le fait revenir avec un peu d’huile végétale dans une poêle antiadhésive. Il est notamment recommandé de choisir un morceau avec la peau, car il reste très juteux malgré la température élevée. Puis, il suffit de faire dorer le côté peau à température moyenne pendant environ cinq minutes, puis de le retourner et de faire cuire le poisson encore trois minutes. Le filet de sandre peut également être grillé au barbecue ou cuit à la vapeur si on privilégie une préparation plus douce.

Cuisiner le sandre de manière créative

Grâce à son goût subtil, le sandre se marie parfaitement avec différents types d’accompagnement. Au printemps, il est possible par exemple de le combiner avec des asperges vertes ou blanches, des pommes de terre et de la sauce hollandaise. Le filet de sandre va aussi bien avec une sauce au vin blanc légère et des pâtes qu’avec une salade d’avocats, de feta et de tomates. On l’aime aussi dans les plats asiatiques avec du curry ou une note sucrée-salée.

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