Bignè con crosta di focaccia alla fiorentina e fichi

In questa ricetta la classica crosta della focaccia alla fiorentina non ricoprirà la pasta lievitata, bensì l'arioso impasto dei bignè. Nelle innumerevoli "pâtisseries" parigine ci si imbatte in deliziosi éclair o bignè dai ripieni più variegati, per i quali ho un vero e proprio debole. È così che un bel giorno mi è venuta l'idea di creare un bignè che avesse la crosta caratteristica della focaccia alla fiorentina. Dopo vari tentativi di poco successo ce l'ho fatta e sono riuscita a creare un bignè con la stessa crosta friabile del famoso lievitato tedesco.

Ci vogliono

12 pezzi

Nota:

Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Pasta choux

1 ½ dl acqua

40 g burro, a pezzetti

1 c. zucchero

2 presa sale

120 g farina bianca

3 uova, sbattute

Glassa per la crosta

20 g zucchero

2 c. panna

20 g burro

20 g miele

30 g mandorle a scaglie

Ripieno

1 ½ dl panna

150 g mascarpone

1 c. miele

1 stecca di vaniglia, incisa sulla lunghezza, i semi raschiati

Fichi

6 fichi, tagliati in 6 parti

2 c. marsala

1 c. miele

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Ecco come fare

Pasta choux

Portare a ebollizione l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale, quindi abbassare il fuoco. Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un mestolo per ca. 2 min. fino a ottenere una pasta morbida che si stacca dal fondo. Togliere la pentola dal fuoco. Con il gancio per impastare dello sbattitore incorporare un uovo alla volta fino a ottenere un impasto morbido, ma non liquido. Trasferire l'impasto in un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 12 mm di Ø) e ricavare 12 mucchietti (di ca. 6 cm di Ø ciascuno) su una placca foderata con carta da forno.

Glassa per la crosta

In un pentolino portare a ebollizione lo zucchero, la panna, il burro e il miele, quindi lasciar bollire per ca. 3 min. continuando a mescolare. Incorporare le mandorle a scaglie, quindi lasciar raffreddare il composto e distribuirlo sui bignè.

In forno

Cuocere per ca. 30 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Non aprire mai il forno durante la cottura! A cottura ultimata, spegnere il forno e aprirlo leggermente, lasciando asciugare i bignè per ca. 15 minuti, quindi sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Ripieno

In una ciotola amalgamare la panna, il mascarpone, il miele e i semi di vaniglia con la frusta dello sbattitore elettrico. Trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 12 mm di Ø) e far raffreddare in frigo.

Fichi

In una ciotola unire i fichi, il Marsala e il miele e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

Bignè ripieni

Incidere delicatamente i bignè sulla lunghezza. Distribuire il ripieno e i fichi sulla base di ogni bignè, ricoprire con le calottine e spolverizzare con zucchero a velo.

Buono a sapersi

Suggerimento	Sostituire i fichi con altra frutta di stagione. Utilizzare del Vin Santo al posto del Marsala.
Indicazione	Le forbici da cucina sono l'ideale per tagliare i bignè.

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