Tagliare: tutto quello che c’è da sapere

La maggior parte degli alimenti deve essere tagliata prima di essere cucinata o servita. Inoltre, l’aroma di erbe tritate, cipolle a dadini e verdure finemente affettate si sprigiona meglio durante la cottura. Tagliare può dare soddisfazioni quanto scegliere le spezie o assaggiare mentre si cucina, a patto di non disporre soltanto di un coltello ben affilato, ma anche delle superfici per il taglio appropriate nonché della tecnica giusta. È importante inoltre seguire alcune buone regole per la sicurezza e l’igiene in cucinaper realizzare piatti di qualità e non rischiare di ferirsi.

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La lavastoviglie è indubbiamente di grande aiuto in cucina; tuttavia dovresti lavare i tuoi coltelli sempre a mano, con una spugnetta o un panno. Le pastiglie e in generale i detersivi che si utilizzano per la lavastoviglie contengono infatti acidi, liscivia e sali che possono rovinare le lame, rendendo i coltelli inefficaci e senza possibilità di essere nuovamente affilati.

Tagliare al meglio: coltello e tagliere

I coltelli devono essere innanzitutto sempre ben affilati e le superfici di taglio stabili. Si consiglia di investire in coltelli di buona qualità e di farli affilare regolarmente da un professionista. Le superfici migliori per tagliare sono il legno e la plastica. Inadatti invece sono il vetro, il marmo e il metallo. Se il piano di taglio o il tagliere scivolano e si muovono, puoi risolvere mettendo un panno umido tra il tavolo e il tagliere.

Tagliare in sicurezza: presa e igiene

Per evitare di farsi male in cucina usando i coltelli, è importante avere la presa giusta: il coltello dovrebbe sempre essere tenuto solo per il manico e l’alimento da tagliare con una presa «ad artiglio». Per metterla in pratica, afferra i cibi facendo aderire bene i polpastrelli, ma non il palmo della mano, in modo da esercitare una presa salda su ciò che devi tagliare. Il pollice va invece tenuto dietro le altre dita. In questo modo la lama scende parallelamente alle dita e non c’è pericolo di tagliarsi.

Per quanto riguarda l’igiene, invece, è importante lavare la lama del coltello e il tagliere prima di tagliare alimenti diversi. In questo modo si evita, ad esempio, che batteri presenti sul pesce vadano a finire sulle verdure che saranno consumate crude. Per attenerti strettamente alle regole dell’igiene in cucina, dovresti procurarti un tagliere per ogni tipo di alimento come carne, pesce e frutta.

Le tecniche giuste per il taglio corretto

Alimenti diversi richiedono tecniche di taglio diverse. Per ortaggi come le carote e le cipolle, ad esempio, il taglio con fulcro sulla punta della lama è il più adatto. Questa tecnica di taglio prevede che la punta del coltello rimanga sempre poggiata sul tagliere mentre la lama si muove con un movimento dall’alto verso il basso, perpendicolare alla superficie di taglio. Per alimenti come carne e pesce, che hanno una consistenza più morbida, sono invece più indicati i tagli lunghi, con la lama che attraversa l’alimento muovendosi in direzione del corpo.

Alcuni tipi di frutta e verdura richiedono delle tecniche specifiche. Il mango, ad esempio, si taglia al meglio effettuando due lunghi tagli paralleli per separare le due calotte esterne dalla parte centrale che contiene il nocciolo. Poi, formando una griglia con dei tagli perpendicolari, taglia la polpa delle due metà in cubetti. Premendo quindi la buccia per estrudere la polpa, ti basterà un solo passaggio della lama per rimuoverla e separare i cubetti.

Per tagliare un ananas hai invece bisogno di un coltello lungo. Procedi tagliando via prima la base e la parte superiore con le foglie. Poggia ora l’ananas per lungo su un tagliere ed elimina la buccia esterna cercando di seguire la forma convessa del frutto. Eventuali residui di buccia nella polpa possono essere eliminati successivamente.

Anche l’avocado può essere tagliato più facilmente se separato a metà e privato del nocciolo, per poi estrarre con un cucchiaio i cubetti incisi con il coltello nella polpa delle due metà. Per dividere l’avocado ti sarà sufficiente effettuare un unico taglio verticale fino a raggiungere il nocciolo.

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