Eclairs au chocolat

Pâte à choux

Faire bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre puis baisser le feu. Mélanger la farine et le cacao en poudre, les ajouter en une fois, mélanger avec une cuillère en bois pendant env. 2 min., jusqu'à formation d'une boule de pâte souple qui se détache du fond de la casserole. Retirer la casserole du feu. Incorporer les œufs au fur et à mesure à l'aide du crochet pétrisseur du batteur électrique (la pâte doit être souple, mais pas liquide).

Former les éclairs

Verser la pâte dans une poche à douille cannelée (env. 14 mm de Ø). Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson env. 30 éclairs (env. 8 cm de long) en les espaçant suffisamment.

Cuisson/séchage

Faire cuire env. 25 min. au milieu du four préchauffé à 180 °C. Surtout ne pas ouvrir le four en cours de cuisson! Laisser ensuite sécher pendant env. 15 min. dans le four éteint, porte entrouverte. Sortir les éclairs du four, les laisser refroidir sur une grille, puis les couper en deux dans l'épaisseur à l'aide d'une paire de ciseaux.

Mousse au chocolat au lait

Faire chauffer la crème dans une casserole, la sortir du feu. Ajouter le chocolat, le laisser fondre, lisser, puis laisser refroidir. Fouetter la crème, l'incorporer, couvrir et mettre au frais pendant env. 2 h. Verser la mousse dans une poche à douille non cannelée (env. 1 cm de Ø).

Ganache au chocolat noir

Faire chauffer la crème dans une casserole, la sortir du feu. Ajouter le chocolat, le laisser fondre et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir la ganache à couvert, puis la verser dans une poche à douille non cannelée (env. 5 mm de Ø). Garnir de ganache et de mousse les moitiés inférieures des éclairs en alternant.

Glaçage

Dans un récipient à parois fines, faire fondre le chocolat au-dessus d'un fond d'eau frémissante, mélanger jusqu'à obtention d'une préparation bien lisse. En tartiner les moitiés supérieures des éclairs et les poser sur les moitiés inférieures.