Éclair al cioccolato

Pasta a choux

Portare a bollore l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero, quindi abbassare il fuoco. Mescolare la farina e il cacao in polvere, unire in una sola volta agli altri ingredienti e lavorare con un mestolo per ca. 2 min. fino a ottenere una pasta morbida che si stacca dal fondo. Togliere la pentola dal fuoco. Con il gancio per impastare dello sbattitore incorporare un uovo per volta finché la pasta diventa morbida, ma non liquida.

Éclair

Trasferire la pasta in un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 14 mm di Ø). Su una placca foderata con carta forno formare 30 éclair lunghi ca. 8 cm a sufficiente distanza l’uno dall’altro.

In forno/far asciugare

Cuocere per circa 25 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 gradi. Non aprire il forno durante la cottura! Spegnere il forno e lasciare asciugare gli éclair con la porta del forno socchiusa per ca. 15 min. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia, quindi con le forbici tagliare a metà gli éclair in senso orizzontale.

Mousse di cioccolato al latte

Scaldare la panna in una pentola, quindi togliere dal fuoco. Unire il cioccolato, farlo sciogliere, mescolare fino a ottenere un composto senza grumi e lasciarlo raffreddare. Montare la panna, incorporarla, coprire e mettere in frigo per ca. 2 ore. Trasferire la mousse in un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 1 cm di Ø).

Ganache al cioccolato fondente

Scaldare la panna in una pentola, quindi togliere dal fuoco. Unire il cioccolato fondente, farlo sciogliere e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire la ganache e lasciarla raffreddare, quindi trasferire il composto in un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 5 mm di Ø). Farcire la base degli éclair alternando la mousse e la ganache.

Glassa

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria in un recipiente dalle pareti sottili fino a ottenere un composto omogeneo. Spennellarvi la parte superiore degli éclair, quindi sistemarla sulla base.