Les insectes s'invitent à votre table

Des insectes au menu? Pour beaucoup, difficile de rendre la chose appétissante... Et pourtant! Les fourmis dégagent une délicate note d'agrumes, la saveur des vers de farine n'est pas sans rappeler celle des noix, et grillons et criquets s'apparentent quant à eux au goût du poulet et du pop-corn. C'est plutôt l'idée même de consommer des insectes qui est, pour la majeure partie d'entre nous, rebutante.

Cela dit, si deux milliards de personnes à travers le monde les intègrent régulièrement au menu, il y a peut-être véritablement un manque à combler dans notre gastronomie... En Suisse, la vente de trois types d'insectes comestibles est autorisée depuis mai 2017: grillons, vers de farine et criquets migrateurs européens sont désormais considérés comme des denrées alimentaires légales. Alors, tentés?

Si les insectes ont depuis longtemps acquis leurs lettres de noblesse dans bien des cultures étrangères, il nous faut, à nous, un peu plus de courage pour les croquer à pleines dents. Mais certains osent franchir le pas: les petites bêtes ont ainsi fait leur apparition sur la carte du grand restaurant Noma, à Copenhague, pour la plus grande joie de ses clients, toujours impatients de découvrir les dernières innovations du chef.

On y vient notamment pour déguster des plats teintés d'exotisme, croquer dans un criquet bien grillé et savourer son bon goût de poulet. Mais l'ambition du «meilleur restaurant du monde» derrière cette initiative, c'est aussi de tenir compte d'aspects écologiques en cuisine. En proposant des brochettes (sans viande!) de shawarma au céleri, mais également des insectes comestibles, le restaurant fait un geste pour l'environnement.

Les avantages à consommer ces petits animaux sont en effet nombreux. Eh oui, car il n'y a pas que le physique qui compte! En comparaison avec d'autres sources de protéines animales, les vers de farine émettent par exemple moins de gaz à effet de serre. Peu gourmands en eau et en nourriture, leur production est en outre bien plus écologique que celle des animaux d'élevage, comme par exemple les bovins.

Et c'est sans compter leurs valeurs nutritionnelles: la plupart des insectes sont riches en acides gras insaturés, tout autant que le poisson. Les insectes comestibles autorisés sur le marché suisse ont par ailleurs une teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels. 100 grammes de vers de farine apportent autant de protéines que 100 grammes de filet mignon! Et pour ne rien gâcher, les insectes renferment généralement une part significative de fer, de magnésium, de sélénium et de zinc. Le grillon est pour sa part également source de vitamine B12.

Si les insectes figurent au menu depuis fort longtemps en Afrique, en Asie, au Mexique et en Amérique du Sud, ils étaient jadis également largement consommés en Europe. On pense notamment au Casu Marzu, un fromage très apprécié des Sardes et ensemencé par des larves de mouches vivantes. La soupe de hanneton était quant à elle consommée en France et en Allemagne jusqu'au XX^e siècle et Johann Schneider, médecin, confiait en 1884 que les hannetons confits constituaient un en-cas, voire un dessert très prisé des étudiants.

Il y a bien longtemps de cela, les insectes étaient même réservés aux classes aisées: une représentation assyrienne datant de 700 av. J.-C. montre par exemple un banquet où sont servis des criquets. Les Grecs et les Romains n'étaient pas en reste: larves et insectes tels qu'abeilles, cigales, et chenilles de papillons, tout était bon à se mettre sous la dent. Seul le code alimentaire juif interdit encore aujourd'hui la consommation d'insectes, considérés comme des aliments non casher, excepté quatre types d'orthoptères bien précis.

De nos jours, ce sont principalement des start-up telles que l'entreprise suisse Essento qui assurent l'approvisionnement d'insectes comestibles en Europe. Dans les rayons des supermarchés, en-cas et garnitures à saupoudrer sur les soupes et salades côtoient aujourd'hui les burgers, barres protéinées et autres boulettes d'insectes moulus. Essento va même encore plus loin en proposant des snacks composés de noix et d'épices... mais aussi de vers de farine ou de grillons croustillants à souhait et au délicieux arôme grillé. Tout est une question d'habitude, surtout visuellement parlant, car le goût, lui, est au rendez-vous, c'est promis!