Insetti da mangiare

Rendere appetibili gli insetti non è facile. Non tanto per il loro sapore, anzi: le formiche hanno una delicata nota agrumata e le larve della farina hanno un gusto simile a quello della frutta a guscio, mentre grilli e cavallette ricordano il sapore del pollo o dei popcorn. Il problema sta piuttosto nel renderli presentabili dal punto di vista estetico: gli insetti sul piatto sono per molti uno spettacolo poco gradevole.

Ma se hanno convinto due miliardi di persone un motivo dovrà pur esserci. Tante sono infatti le persone che in tutto il mondo integrano regolarmente gli insetti nella propria dieta. E anche in Svizzera grilli, locuste migratorie e larve della farina sono autorizzati come alimenti da maggio 2017. Qualcosa vorrà dire, no?

Mentre in molte culture straniere gli insetti sono da tempo considerati una prelibatezza, nel nostro Paese c'è ancora molta strada da fare. Eppure anche il famoso ristorante Noma di Copenaghen propone insetti nel proprio menu, per la gioia degli ospiti dalla mentalità più aperta, sempre contenti di degustare le novità della cucina stellata.

Ma in quel caso l'atmosfera esotica che ti avvolge quando mordi una cavalletta alla griglia e percepisci il sapore di pollame non è tutto: il "miglior ristorante del mondo" cerca di includere nella propria cucina anche gli aspetti ecologici. Oltre allo shawarma vegetariano al sedano rapa, a sottolineare il carattere ambientalista dell'offerta sono anche gli insetti commestibili.

Perché questi piccoli animali presentano diversi vantaggi che suggeriscono di chiudere un occhio sul loro aspetto: le emissioni di gas serra prodotte dall'allevamento di larve della farina, per esempio, sono considerevolmente minori rispetto a quelle relative ad altre fonti proteiche animali. E anche il consumo di acqua e mangimi è molto inferiore a quello di altri allevamenti intensivi quale, ad esempio, quello delle mucche.

E a ciò si aggiungono le caratteristiche intrinseche degli insetti: la maggior parte di essi è ricca di acidi grassi insaturi, proprietà che li rende paragonabili al pesce. Gli insetti autorizzati al consumo in Svizzera hanno un elevato tenore di proteine e aminoacidi essenziali, che li rende particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale. In rapporto al peso, per esempio, le larve della farina hanno lo stesso contenuto di proteine del filetto di maiale. Inoltre, gli insetti contengono generalmente quantità considerevoli di ferro, magnesio, selenio e zinco. I grilli sono anche ricchi di vitamina B12.

Non solo in Africa, Asia, Messico e Sudamerica gli insetti sono da tempo parte integrante dell'alimentazione: il loro consumo ha una tradizione anche in Europa. In Sardegna, per esempio, il formaggio colonizzato da larve di mosca Casu Marzu è tuttora considerato una prelibatezza. In Germania e in Francia fino al XX secolo era diffusa una zuppa di coleotteri, mentre nel 1884 il medico tedesco Johann Schneider suggeriva che gli studenti avrebbero apprezzato i coleotteri canditi come dessert o come snack.

Già in epoche più lontane gli insetti erano considerati cibo per il ceto benestante: una rappresentazione assira del 700 a.C. raffigura un banchetto in cui vengono consumate cavallette. Anche nell'antica Grecia e nell'antica Roma si mangiavano insetti: perlopiù api e cicale, ma si dice che anche le larve delle farfalle facessero parte dell'alimentazione. A oggi solo la religione ebraica vieta il consumo di insetti: fatta eccezione per quattro specie di cavallette ben definite, infatti, gli insetti non sono considerati kosher.

Se in Europa si continua a consumare insetti anche oggi, all'inizio XXI secolo, è soprattutto grazie a start up come la svizzera Essento. Oltre a burger, polpette e barrette proteiche di insetti tritati, il suo assortimento comprende ora anche piccoli snack pronti da gustare o da utilizzare per arricchire minestre e insalate. Con questi prodotti Essento si spinge ancora più avanti, mettendo in mostra gli insetti interi in tutto il loro splendore: insieme alla frutta a guscio e alle spezie, nelle confezioni trovano spazio croccanti larve della farina e grilli dal delicato aroma tostato. Bisogna farci l'abitudine, è vero. Ma vi assicuriamo che è solo una questione visiva!