La truite

La truite fait partie de la famille des salmonidés. Elle est reconnaissable à son corps arrondi et légèrement trapu, à sa nageoire caudale et à sa tête obtuse. Elle est dotée d’une grande bouche avec de fortes dents. La truite certes apprécie les eaux froides avec une teneur élevée en oxygène, mais on la trouve dans le monde entier. La plupart des truites sont des poissons d’eau douce, mais certaines espèces migrent dans les eaux marines pour pondre. Les trois espèces de truite les plus répandues en Europe sont la truite arc-en-ciel, la truite fario et la truite de lac.

La truite arc-en-ciel est l’espèce la plus grande et la plus grasse parmi les trois. Elle est nommée ainsi en raison de sa couleur allant du rouge à l’argenté. Elle est originaire d’Amérique du Nord. En Allemagne, elle est surtout élevée en tant que poisson d’eau douce. Les truites fario et de lac apprécient les eaux aux courants rapides, situées entre 1’800 et 2’500 mètres d’altitude. Alors que l’on trouve la truite fario essentiellement dans les Alpes, la truite de lac est élevée en petit nombre.

On trouve les truites en poissonnerie ou au rayon surgelés des supermarchés. On reconnaît qu’un poisson est frais lorsqu’il ne sent pas, que sa peau est ferme et que ses yeux sont clairs. Les écailles doivent être serrées et la chair ne doit pas former de bosses quand on exerce une pression du bout des doigts. L’idéal est de consommer le poisson le jour de l’achat. Dans le cas contraire, il peut se conserver un jour au maximum au réfrigérateur.

Ceux qui évitent de manger du poisson parce que le désarêtage est trop difficile vont adorer la truite. Elle n’a pas beaucoup d’arêtes et les rares arêtes que l’on trouve sont faciles à enlever à l’aide d’un couteau. L’arête centrale peut même être mangée. Ensuite, il y a de nombreuses façons de cuisiner la truite. Un filet de truite peut simplement être doré et mangé avec du romarin et du citron. La truite meunière, quant à elle, est arrosée de jus de citron, assaisonnée et roulée dans la farine. Ensuite, elle est grillée à la poêle et servie avec des pommes de terre persillées et une salade verte.

La truite fumée, également appelée truite au bleu, est un autre classique. Selon la tradition genevoise, elle est consommée avec une salade de choux aux noix. Elle peut aussi être panée et se manger en «Fish and Chips» ou encore être marinée dans du babeurre. En grillade, elle est prête rapidement et se marie avec divers accompagnements. Une truite se marie bien avec des pommes de terre, du riz ou de la salade.