Les tagliatelles

Le terme de «tagliatelle» vient du verbe italien «tagliare», qui signifie «couper» en français. Cette spécialité de pâtes est originaire de la région d’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie, où elle est traditionnellement servie en «tagliatelle con ragù», soit avec une sauce à la viande. Il s’agit de rubans plats et longs, qui ressemblent à s’y méprendre aux fettuccine toscanes. Normalement, leur largeur varie de cinq à dix millimètres.

C’est la chevelure blonde d’une aristocrate qui aurait inspiré ces larges pâtes. En 1987, le cuisinier Maestro Zafirano se serait inspiré de la coiffure de Lucrèce Borgia pour son plat «Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran». Mais il n’est pas certain que cette histoire soit tout à fait vraie. Il existe aussi des indices qui montrent que ces pâtes auraient été inventées plus tôt. Quoi qu’il en soit, les tagliatelles sont aujourd’hui l’une des créations de pâtes italiennes les plus célèbres.

On peut acheter les tagliatelles fraîches, au rayon frais, ou séchées. Les pâtes séchées sont arrangées sous forme de nids, qui se défont lors de la cuisson. Il existe aussi des variétés sans gluten. À la place de la farine de blé, les producteurs utilisent de la farine à base de riz, de maïs, de pois chiches, de sarrasin ou un mélange de farines. Il est évidemment possible de faire ses tagliatelle soi-même. Traditionnellement, on les fait à base d’œufs et de farine de blé raffinée, sachant qu’il faut compter un œuf pour 100 grammes de farine. On ne met pas de sel dans la pâte, seulement dans l’eau de cuisson.

Pour un plat principal, il faut compter environ 100 grammes de pâtes par personne. Pour cuire les tagliatelles, il faut faire chauffer une bonne quantité d’eau chaude salée dans une grande casserole. Mais il faut attendre que l’eau frémisse avant d’y ajouter les pâtes. Le temps de cuisson est indiqué sur l’emballage. Vers la fin de la cuisson, on pourra les goûter pour savoir si elles sont prêtes. Il faut ensuite les égoutter, mais ne pas les passer sous l’eau froide. Au lieu de cela, on les plongera directement dans la sauce et on les servira bien chaudes.

En Italie, il existe des centaines de sortes de pâtes différentes. Dans les magasins suisses, le choix est plus restreint, mais on ne connaît pas forcément les différences entre toutes ces sortes. Est-ce la même chose de servir la sauce bolognaise avec des spaghettis fins ou des fusillis en forme de spirale? Généralement, on recommande les tagliatelles pour les plats en sauce. Fraîches, elles ont une surface poreuse et sont plus larges que les spaghettis par exemple. Ainsi, elles absorbent particulièrement bien la sauce.

Les tagliatelles se marient bien avec les sauces de poisson et de viande de toutes sortes, mais aussi avec les légumes. Un classique: les tagliatelles au saumon et aux épinards ou avec une sauce aux cèpes. Une sauce à la crème avec des brocolis vapeur et des noix se marie également très bien avec ces larges pâtes. Le «ragù alla bolognese» traditionnel est un ragoût de tomates, de carottes, de céleri et de viande hachée, qui doit mijoter pendant plusieurs heures. La sauce bolognaise, en revanche, est plus rapide à préparer. Ses ingrédients sont semblables à ceux du ragoût, mais elle est loin de rivaliser avec la recette originale.