Le panais
En cuisine

Le panais

Un «légume oublié» redécouvert

Le panais est pratiquement tombé dans l’oubli pendant plus de deux cent ans. Depuis quelques années, il fait son grand retour dans la cuisine suisse. Avec succès.

Le panais en quelques mots

Autrefois, le panais faisait partie des aliments de base rassasiants de la cuisine traditionnelle. Avec l’essor de la pomme de terre au XVIIIe siècle, le panais fut relégué au second rang, pour enfin s’en faire presque totalement évincer. Aujourd’hui, le panais est de retour et impressionne par la finesse de son goût à la fois corsé et légèrement sucré. Au four, gratiné, en salade ou en soupe, le panais permet de préparer une variété de bons petits plats d’hiver.

Food Facts

Le panais

Genre

panais

Calories

63 kcal pour 100 g

Valeurs nutritionnelles

12 g de glucides, 2,1 g de fibres, 0,4 g de lipides, 1,3 g de protéines pour 100 g

Saison

d’octobre à mars environ

Stockage

au sec au réfrigérateur

Conservation

jusqu’à 2 semaines

Le panais: la racine de l’hiver

La saison des panais débute en automne, et cette racine compte parmi les légumes d’hiver classiques. Les panais récoltés après les premières gelées auraient une saveur plus douce. Ces racines sont résistantes au froid et peuvent être récoltées durant tout l’hiver, les jours où il ne gèle pas. À zéro degré, ces tubercules se conservent jusqu’en mars environ. On peut aisément les stocker, même une fois récoltés. Si le panais comptait encore parmi les légumes qui se faisaient rares au supermarché ces dernières années, il fait aujourd’hui souvent partie intégrante de l’assortiment.

Les panais sont meilleurs fraîchement cueillis. C’est à ce moment-là qu’ils sont croquants et que leur saveur est la plus prononcée. Un panais frais se reconnaît à sa surface ferme et on doit pouvoir le briser facilement. Les racines plus petites et plus fines sont souvent meilleures que les grosses, qui ont une consistance fibreuse. Les panais se conservent au mieux dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il ne faut pas les laver mais retirer l’emballage. Ils se conservent alors une à deux semaines.

Cuire les panais

Il existe un nombre incalculable de recettes à base de panais. Ces racines blanches se cuisinent de façon similaire aux carottes. Les panais doivent être épluchés finement et les bouts retirés. Ensuite, ils peuvent être râpés, coupés en dés, en lamelles ou en tranches. Les panais sont délicieux blanchis dans un peu d’eau salée, poêlés, frits ou rôtis au four. Crus, ils se marient bien avec une salade verte ou une salade de crudités avec des carottes et des pommes. C’est un plat qui préserve les nutriments du panais, tels que le potassium et la vitamine C.

Parmi les recettes de panais les plus appréciées, on compte les gratins, les soupes et les ragoûts. Coupées en lamelles, assaisonnées d’épices et frites, ces racines constituent une alternative raffinée aux pommes de terre frites. En outre, un plat de panais, de carottes et de betteraves au four est un accompagnement parfait pour une viande. Un velouté de panais est excellent en entrée, et il suffit de le garnir de jambon ou de saumon fumé pour en faire un plat complet. Ce «légume oublié» est aujourd’hui pleinement réhabilité: savoureux, nourrissant et déclinable à l’envie.

Le Turga mi-long

Le Turga mi-long présente des racines longues, de couleur crème, et un feuillage vigoureux. Résistant aux gelées, il peut être récolté jusqu'au printemps.

C'est au milieu du XIXe siècle que le panais a commencé à faire l’objet de sélections afin d’être amélioré. A cette époque, les exemplaires les plus courts étaient mis de côté, et appelés "mi-longs". Les sélectionneurs ont également prêté attention à la chair, qu'ils voulaient tendre mais pas spongieuse.

Le Turga mi-long se distingue par sa base large, sa racine très pointue et sa couleur presque blanche. Cuit à la vapeur, il présente une consistance crémeuse proche de celle du beurre. Grillé, il développe de délicieux arômes de noisette. Mais le panais Turga mi-long séduit aussi par sa remarquable douceur. S'il est un super légume à proposer à bébé en purée, le panais a bien d'autres talents cachés: essayez-le cru et râpé dans une salade, en soupe ou encore sous forme de chips au four!

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