Le curry

Dans la cuisine indienne, on utilise beaucoup les mélanges d’épices. Ces masalas sont préparés au dernier moment, et chaque cuisinier a ses propres recettes, adaptées au plat en question. Pendant l’époque coloniale britannique, les Anglais ont découvert avec bonheur les mélanges d’épices masalas. Ils en créèrent une version plus douce, pour les palais européens, et l’appelèrent «curry», du tamoul kari, qui signifie «sauce».

Chaque mélange de curry contient près de 36 ingrédients. Aucun ne doit dominer, le tout doit donner un mélange savoureux et équilibré. L’ingrédient le plus important est le curcuma. Cette épice jaune intense donne au curry sa couleur caractéristique. La coriandre, le cumin, le fenugrec, le gingembre et le poivre sont eux aussi généralement présents. Selon la composition, cette poudre jaune peut aussi contenir les ingrédients suivants:

·         Cannelle

·         Clous de girofle

·         Cardamone

·         Graines de moutarde

·         Muscade

·         Piment

·         Ail

Il existe des différences non seulement entre les masalas en Inde, mais aussi entre les mélanges de curry en Europe. Les fabricants en varient les composants et surtout le degré d’épices. Dans le commerce, ils ont imposé certains mélanges en particulier:

·         Le mélange anglais: aromatique et doux, qui convient aux plats européens

·         Le mélange indien: contient plus de coriandre que les autres mélanges

·         Le curry de Madras: épicé, contient plus de piment

·         Le curry du Bengale: un curry doux, légèrement sucré

·         Le curry thaï: un mélange moyennement épicé, qui convient particulièrement bien aux plats thaïlandais, couleur rouge en raison de sa teneur élevée en paprika

Pas de riz casimir sans curry

En raison de sa palette de goûts variés, le curry n’a pas que sa place dans la cuisine indienne ou asiatique. Les plats européens aussi voient leur goût transformé par une pincée ou une demi-cuillère à café de ce mélange jaune. Le riz casimir est inimaginable sans sauce au curry. Pour le riz surtout, c’est une épice de premier choix. On pourra relever des plats végétariens ou à base de viande, de poisson ou de poulet avec cette poudre jaune. Une pincée de curry confère non seulement une jolie couleur jaune aux salades de pâtes et de pommes de terre, aux soupes, et aux sauces, mais aussi une note exotique.

L’arôme d’un curry est particulièrement mis en valeur quand on le fait d’abord revenir dans un peu de matière grasse. Le beurre et le ghee (un beurre clarifié, une spécialité indienne que l’on trouve au rayon épicerie fine par exemple) s’y prêtent particulièrement bien. Les débutants en cuisine peuvent avoir du mal à bien doser cette poudre exotique. Au cas où on aurait eu la main trop lourde avec le curry de Madras épicé, on peut ajouter de la crème pour en adoucir le goût. Pour des plats asiatiques, on peut aussi utiliser du lait de coco. En général, il se marie très bien avec ce type de plat.

Attention aux confusions

Si on commande du curry en Inde, ce n’est pas la poudre que l’on va nous servir. En Asie du Sud et du Sud-Est, ce terme désigne une sorte de ragoût assaisonné d’une sauce particulière et qui contient différents ingrédients, par exemple des légumes, de la viande, du poisson ou des fruits de mer. Avec ce plat, on sert généralement du riz, des lentilles ou du pain (en Inde, ce seront des chapatis ou des naans par exemple). De même que pour la poudre de curry, on utilise de nombreuses épices dans la sauce. Certains plats sont très épicés, car ils contiennent beaucoup de piment.

Provenant d’un arbre appelé le kaloupilé, les feuilles de curry n’ont rien à voir avec le mélange d’épices. Ces feuilles sont certes utilisées comme épice dans certaines régions d’Inde, mais elles ont un goût fruité et fumé. L’immortelle d’Italie, aussi appelée «plante curry» n’est pas non plus un composant du mélange d’épices. Son nom vient du fait que le parfum de ses fleurs rappelle le curry. La plante curry est également utilisée comme épice, son goût rappelle vaguement celui du vrai curry.