L’aubergine

À l’origine, l’aubergine vient d’Inde et de Chine. Dans ces pays, elle est cultivée et consommée depuis plus de 4’000 ans. Elle est arrivée en Europe au XIII^e siècle par l’intermédiaire de commerçants arabes. La route exacte à travers l’Europe n’est pas connue. On suppose que les débuts se situent en Italie, où l’aubergine est cultivée depuis 1550 environ.

Les aubergines aiment les climats chauds, c’est pourquoi en Europe, elles sont essentiellement cultivées en Italie et en Espagne. Les aubergines de Suisse viennent en général du Tessin et des environs du lac Léman. En dehors de l’Europe, l’aubergine est essentiellement cultivée en Chine, en Turquie, en Égypte et en Indonésie.

Ceux qui croient qu’il n’existe que les aubergines mauves font erreur. Bien que cette sorte soit la plus répandue en Europe centrale, les aubergines se déclinent dans beaucoup de belles couleurs, surtout en Asie: jaune, rose, vert, blanc, ainsi que blanc et mauve marbré. Les formes aussi sont différentes: par exemple, l’aubergine thaï est petite et ronde tandis que l’aubergine chinoise est fine et allongée.

L’aubergine est appréciée dans les cuisines du monde entier, ce qui est dû essentiellement à ses nombreuses facettes. Son goût est quelque peu amer, mais les substances amères sont faciles à éliminer. Pour cela, il suffit de couper l’aubergine en tranches ou en lamelles. Il faut saler les tranches/lamelles une à une et les laisser reposer une demi-heure. Ainsi, on extrait non seulement les substances amères, mais aussi un peu d’eau. Enfin, retirer le sel avec un pinceau. Ensuite l’aubergine peut s’imprégner de la saveur des épices et des sauces.

L’aubergine peut se cuisiner de diverses façons, avec ou sans substances amères. Bien qu’elle s’accorde avec tous les plats imaginables, il ne faut jamais la manger crue. En effet, avant cuisson elle contient beaucoup de solanine, une substance toxique qui peut être à l’origine de nausées et de maux d’estomac. L’aubergine peut néanmoins être cuite à l’eau, à la vapeur, grillée, rôtie ou frite. Les aubergines sont très bonnes gratinées avec du fromage, comme alternative à la viande dans les cordons-bleus, avec de la sauce tomate ou tout simplement cuites au four avec de l’huile d’olive et arrosées de citron.

En Orient, les aubergines sont servies en purée ou en pâte, en Inde elles sont farcies avec d’autres sortes de légumes et les Japonais les font mariner dans de la sauce de soja. Enfin, tout le monde connaît cette spécialité française, la ratatouille, dans laquelle les aubergines constituent l’ingrédient principal.