Stévia: zéro calorie, fort pouvoir sucrant

La stévia: aussi naturelle que ce que l’on dit?

La plante stévia est considérée comme une alternative saine aux édulcorants artificiels et au sucre classique. Mais la stévia n’est pas aussi naturelle que ce que laisse croire sa réputation. Plusieurs glycosides de la plante stévia lui confèrent sa saveur sucrée. Le stévioside et le rébaudioside A en particulier sont utilisés pour la fabrication de substances édulcorantes. Un édulcorant à base de stévia est donc d’origine naturelle mais réalisé chimiquement. En outre, les produits que l’on peut acheter en Suisse ne sont pas composés à 100% de stévioglycosides mais associés à d’autres édulcorants. Néanmoins, la stévia constitue une bonne alternative au sucre pour les personnes diabétiques.

Food Facts

La stévia

Édulcorant	stévioglycoside, tiré de la plante Stevia rebaudiana («chanvre d’eau» ou «stévia»)
Présentation	mélangé à d’autres édulcorants, en poudre, en tablettes ou sous forme liquide
Valeurs nutritionnelles	les stévioglycosides n’ont pas de calories et sont indigestes
Pouvoir sucrant	200 à 400 supérieur à celui du sucre blanc
Stockage	au frais et au sec
Conservation	plusieurs années

Les feuilles de stévia: utilisées depuis des centaines d’années en Amérique du Sud

En Amérique du Sud, au Paraguay et au Brésil surtout, les feuilles de stévia sont utilisées depuis plusieurs centaines d’années pour sucrer les plats. Un Suisse découvrit la Stevia rebaudiana en 1887 et la rapporta en Europe. Durant la Seconde Guerre mondiale, la stévia fut donc également cultivée de ce côté-ci de l’Atlantique. Cependant, on abandonna sa production après la guerre. En Suisse, on commercialisa la première boisson énergétique sucrée à la stévia en 2008.

La stévia ne fut admise dans l’UE qu’en 2011 en tant qu’édulcorant E960. Cette plante n’a cependant pas le droit d’être commercialisée, pas plus que ses feuilles d’ailleurs. Comme la teneur en composants sucrants et autres varie d’une plante à l’autre, le produit naturel n’est pas admis comme aliment.

La stévia: vraiment aucune calorie?

Les stévioglycosides purs n’ont pas de calories, puisqu’ils ne peuvent pas être absorbés par l’homme. Comme la composition de l’édulcorant à base de stévia (en poudre ou sous d’autres formes) diffère d’un produit à l’autre, il faut bien lire l’étiquette. Les produits qui vantent d’être sucrés au stévia (que ce soient des sodas, du yogourt ou de la confiture) contiennent généralement aussi d’autres édulcorants, voire même du sucre blanc classique. La raison réside dans le fait que la dose quotidienne maximale recommandée est de quatre milligrammes par kilo de poids corporel.

Comment cuisiner avec la stévia?

La stévia est thermostable et peut être utilisée pour sucrer divers plats. Tandis qu’il est facile de sucrer le thé ou le café avec de la stévia, il est plus difficile de remplacer une quantité de sucre donnée par de la stévia dans une recette, puisque pour de nombreuses recettes, il manque alors une grande partie du volume. Aujourd’hui, il existe aussi en Suisse des produits à base de stévia conçus pour la pâtisserie. En général, il s’agit d’un mélange d’érythritol et de stévia sous forme de petits cristaux qui ressemblent à s’y méprendre à du sucre. Grâce à leur volume plus important, ces édulcorants peuvent parfaitement remplacer le sucre.

Pour les édulcorants à base de stévia, il faut toujours lire les recommandations de dosage sur le paquet, puisqu’en raison des différences de composition, le pouvoir sucrant va varier d’un produit à l’autre.

Quel goût la stévia a-t-elle et qui peut en consommer?

Comme la stévia n’a pas de calories et qu’elle n’influence pas la glycémie, elle convient aux diabétiques. Les personnes souhaitant réduire leur consommation de sucre blanc peuvent elles aussi utiliser la stévia. Beaucoup hésitent en raison de son goût particulier. Celui-ci est perçu différemment par chacun, mais est généralement défini comme étant légèrement amer et rappelant celui de la réglisse. La décision d’utiliser ou pas la stévia comme édulcorant dépendra des goûts de chacun.