La stevia: zero calorie e alto potere dolcificante

La stevia: è davvero così naturale?

La stevia è considerata una sana alternativa ai dolcificanti tradizionali, tra cui lo zucchero. Diversi glicosidi presenti nella pianta sono responsabili del sapore dolce della stevia, ma soprattutto lo stevioside e il rebaudioside A, impiegati per la produzione dell’edulcorante. Ma la stevia non è così naturale come comunemente si crede: essa infatti è composta da elementi di origine naturale, ma viene sintetizzata chimicamente. Inoltre i prodotti a base di stevia che si possono acquistare in Svizzera non vengono fabbricati utilizzando esclusivamente glicosidi steviolici, ma vengono completati da altre sostanze dolcificanti. La stevia rimane tuttavia un buon sostituto dello zucchero, soprattutto per le persone diabetiche.

Food Facts

La stevia

Edulcoranti	Glicosidi steviolici dalle foglie della pianta stevia rebaudiana
Aspetto	In combinazione con altre sostanze sotto forma di polvere, in compresse o in forma liquida
Valori nutrizionali	I glicosidi steviolici non hanno calorie e sono indigeribili per l’uomo
Potere dolcificante	La stevia ha un potere dolcificante dalle 200 alle 400 volte superiore allo zucchero
Conservazione	In luogo fresco e asciutto
Durata	Diversi anni

Le foglie di stevia essiccate, utilizzate da secoli in Sud America

In Sud America, principalmente in Paraguay e Brasile, le foglie di stevia sono utilizzate da secoli per dolcificare gli alimenti. È stato uno svizzero a scoprire nel 1887 la stevia rebaudiana e a portarla in Europa. Da questo lato dell’Oceano Atlantico, si è iniziato a coltivare la stevia a partire dalla seconda guerra mondiale, ma è stato solo nel dopoguerra che la produzione vera e propria ha avuto inizio. La prima bevanda energetica dolcificata con la stevia è stata venduta in Svizzera nel 2008.

L’approvazione da parte della UE della stevia come dolcificante E960 è arrivata solo nel 2011 ma, ancora oggi, né la pianta, né le singole foglie possono essere commercializzate singolarmente. Questo a causa della concentrazione non uniforme delle sostanze contenute nella stevia, che varia infatti da pianta a pianta e non consente di approvarla come alimento.

La stevia: davvero senza calorie?

I glicosidi steviolici non hanno calorie, in quanto non possono essere digeriti dal corpo umano. Gli edulcoranti a base di stevia, sia in polvere che in forma liquida, contengono però anche altre sostanze, che variano da prodotto a prodotto e che vanno verificate leggendo l’etichetta. I prodotti dolcificati con la stevia, siano questi bevande analcoliche, yogurt o marmellate, di solito contengono anche altri dolcificanti, tra cui spesso il comune zucchero. Questo perché la dose massima giornaliera di stevia che si può consumare ammonta a soli 4 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo.

Come si può utilizzare la stevia?

La stevia è stabile al calore e si può utilizzare per dolcificare qualsiasi pietanza. Mentre sostituire lo zucchero con la stevia nel tè o nel caffè è decisamente semplice, risulta più complicato utilizzarla nella preparazione di ricette complesse, in quanto questa ha un volume minore dello zucchero. Esistono prodotti specifici per la cottura a base di stevia, in cui questa viene, di solito, mescolata con l’eritritolo. L’aspetto di questi prodotti è di piccoli cristalli, molto simili allo zucchero, il che rende di solito possibile sostituire lo zucchero con un rapporto 1:1.

Per conoscere l’esatto dosaggio di un edulcorante a base di stevia, si raccomanda di consultare le informazioni presenti sulla confezione: non è possibile infatti dare un’indicazione universale, avendo i vari prodotti composizioni diverse.

Che sapore ha la stevia e per quali persone è adatta?

La stevia non ha calorie e non influenza il livello di zuccheri nel sangue ed è quindi adatta al consumo da parte dei diabetici. Anche per le persone che vogliono ridurre il consumo di zucchero tradizionale, la stevia è un ottimo ripiego. Per molti risulta un po’ difficile abituarsi al sapore della stevia: ognuno lo percepisce in modo diverso, ma in genere viene descritto come un po’ amaro e simile alla liquirizia. Per questo il suo utilizzo è una questione del tutto personale.