Filetto in crosta

Filetto

Condire il filetto. In una padella scaldare una noce di burro per arrostire. Rosolarvi la carne da tutti i lati per ca. 5 min. a fuoco medio quindi toglierla.

Ripieno

Tritare finemente i funghi e gli scalogni. Nella stessa padella della carne riscaldare il burro. Friggervi i funghi per ca. 5 min.. Aggiungere gli scalogni e continuare la cottura.

Aromatizzare con il limone e continuare la cottura fintanto che il liquido si sarà completamente asciugato. Unire il prezzemolo tritato finemente, condire e far raffreddare.

Preparare la pasta sfoglia

Spianare la pasta sfoglia su un po’ di farina fino ad ottenere un rettangolo di ca. 30 x 45 cm. Ritagliare dall’altezza un strisca di ca. 10 cm e tenerla in frigo per la guarnizione.

Collocare 3/4 della farcitura sulla lunghezza del filetto al centro della sfoglia, adagiarvi sopra la carne e distribuire la farcitura restante tutt’intorno.

Formare il fagotto

Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere gli albumi. Spennellarvi i bordi della pasta, avvolgere la carne, sigillare bene e disporre con la linea di giuntura rivolta verso il basso su una placca rivestita con carta da forno.

Dalla striscia tenuta da parte ricavare delle stelle, spennellarle con l’albume, disporle sulla carne e premere leggermente per farle aderire.

Coprire il filetto e metterlo in frigo per ca. 2 ore. Diluire il tuorlo d’uovo in un po' d'acqua. Spennellarvi la superficie del fagotto, bucherellare bene e infilare il termomento nel punto dove la carne è più spessa.

In forno

Cuocere per ca. 35 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220 °C fino a che la temperatura al cuore della carne non avrà raggiunto i 50 gradi. A cottura ultimata, prima di affettare, lasciar riposare per ca. 10 minuti.