Ci vogliono
Nota:
Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:
Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch
Carciofi
Riduzione
Salsa hollandaise
Ecco come fare
Carciofi
Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldarvi il piatto da portata e i piatti. Staccare i gambi dei carciofi direttamente sotto le corolle, eliminare le prime 3 bratte esterne più dure e accorciare di ⅓ le punte delle bratte restanti con un coltello. Cuocere i carciofi per ca. 20 min. con il succo di limone in acqua salata bollente. Appoggiare sui carciofi un coperchio un po' più piccolo della padella. Togliere i carciofi, sgocciolarli, lasciarli intiepidire un po', eliminare la barbetta con un cucchiaio e tenerli in caldo.
Riduzione
In un pentolino mettere lo scalogno e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso, quindi portare a bollore. Abbassare il fuoco e far restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Salsa hollandaise
Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Montare il composto a spuma con le fruste dello sbattitore elettrico mescolando in continuazione. Unire poco burro per volta e continuare a mescolare la salsa finché non sarà cremosa. Togliere la ciotola dal bagnomaria, unire l'olio al tartufo e condire.
Presentazione
Sistemare la salsa hollandaise nei fondi di carciofo e guarnire con le fettine di tartufo.
| Indicazione | staccare le foglie dei carciofi una a una, intingerle nella salsa dip e gustarne la parte più interna. La parte della foglia verso l'attaccatura è sempre più tenera e carnosa. |
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