Pane di segale a lievitazione naturale con frutta secca e noci

Qualche mese fa mi sono messa in testa di cominciare a fare in casa il pane a lievitazione naturale. Ho iniziato con ricette semplici senza noci, semi o frutta secca. Per festeggiare l’arrivo dell’autunno, per la prima volta ho preparato un pane di segale a lievitazione naturale con frutta secca e noci, che è venuto benissimo. Oltre alla frutta secca e alle noci ho aggiunto anche un pizzico di cannella. Il risultato è stato un pane decisamente autunnale, ottimo da servire per un bruch di stagione o con una minestra di zucca.

Ci vogliono

1 pagnotta

Nota:

Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Preimpasto

30 g di coltura starter per pasta acida

50 g di farina integrale di segale

50 g di farina bianca

1 dl di acqua

Impasto

3 ¼ dl di acqua

250 g di farina integrale di segale

250 g di farina bianca

1 c. di sale

¼ dl di acqua

1 c.no di cannella

Noci e frutta secca

100 g di gherigli di noci, tritati grossolanamente

50 g di nocciole

80 g di datteri, dimezzati, snocciolati

80 g di fichi secchi, a strisce

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Ecco come fare

Preimpasto

Mettere lo starter in un recipiente, amalgamarlo con le farine e l’acqua, coprirlo e farlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 8 ore o per tutta la notte.

Impasto

Versare l'acqua sul preimpasto e amalgamare. Unire le farine e lavorare fino a ottenere un impasto umido, coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Sciogliere il sale nell’acqua, unirla all’impasto insieme alla cannella e lavorare con l’impastatrice a bassa velocità per ca. 5 minuti, quindi far lievitare nuovamente a temperatura ambiente per ca. 30 minuti.

Noci e frutta secca

Aggiungere le noci e la frutta secca all’impasto. Aiutandosi con una spatola tarocco, staccare la pasta dal recipiente sui quattro lati e tirarla verso l’alto, facendola poi ricadere al centro. Coprirla nuovamente e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per altri 30 minuti circa. Ripetere l'operazione per tre volte. Trasferire l’impasto in un cestino di lievitazione o in recipiente infarinato, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per ca. 2 ore.

Cottura

Infornare la brasiera vuota con il coperchio nella parte inferiore del forno freddo. Preriscaldare il forno a 240 °C. Togliere la brasiera, infarinare bene il fondo, sistemare il pane al suo interno, spolverizzare l'impasto con la farina, coprire e infornare per ca. 20 minuti. Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 25 minuti circa. Sfornare, estrarre il pane dalla brasiera e lasciarlo intiepidire su una griglia.

Buono a sapersi

Suggerimento:	Per verificare se il preimpasto è pronto, versare un po' d'acqua in un bicchiere. Aggiungere quindi un cucchiaino di preimpasto. Se rimane a galla, significa che è pronto.

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