Preparare i filetti

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 gradi, riscaldare il vassoio, la terrina e i piatti.

Disporre sul piano di lavoro 3 fette di prosciutto di Parma per ogni filetto, una vicina all’altra e leggermente sovrapposte. Condire la carne e adagiarla sul prosciutto. Cospargerla con il rosmarino e avvolgerla nelle fette di prosciutto. In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio. Rosolare l’arrosto su tutti i lati per ca. 5 min., toglierlo e trasferirlo sul vassoio preriscaldato. Inserire il termometro nella parte più spessa della carne.

Cuocere a bassa temperatura per ca. 1,5 ore nella parte centrale del forno preriscaldato. La temperatura al cuore della carne deve raggiungere i 62 °C circa. A questo punto la carne può essere tenuta in caldo a 60 °C per al massimo 1 ora.

Burro di fragole

Amalgamare il burro, le fragole e il pepe con le fruste dello sbattitore elettrico per ca. 2 min. e tenere il composto in frigo fino al momento di portarlo in tavola.

Schupfnudeln

Passare le patate nel passaverdura raccogliendole in una ciotola, quindi lasciarle raffreddare leggermente. Unire la farina, l’uovo, condire e impastare. L'impasto deve risultare ancora umido senza rimanere incollato alle mani. Eventualmente aggiungere un po' di farina. Spolverare con la farina il piano di lavoro e realizzare 4 filoni di ca. 2 cm di Ø. Tagliarli a tocchetti di ca 2 cm di lunghezza. Con un po’ di farina formare con le mani le schupfnudel assottigliandole verso le estremità e disporle su un asciugapiatti leggermente infarinato. Cuocerle poco alla volta in acqua salata finché non verranno a galla. Prelevarle con una schiumarola, scolarle bene e tenerle in caldo. Scaldare l’olio in una padella. Rosolarvi le chupfnudeln per ca. 2 min., unire gli spinaci, farli appassire e salare.