Zineb Hattab | fooby.ch

«Mia madre ha sei fratelli e sorelle, e per un periodo hanno vissuto tutti da noi. Potete immaginare il caos, ma a tavola c'era un momento in cui si stava tutti in silenzio». Questo ricordo d'infanzia è ancora molto vivo nella mente di Zineb Hattab. Zizi, come la chiamano tutti, non proviene da una famiglia di ristoratori. Al contrario, il cibo non è mai stata la cosa più importante in famiglia, anche se, ovviamente, quando c'era qualcosa da festeggiare si cucinava moltissimo.

Da qualche anno però, il cibo e la sua preparazione sono diventati l'occupazione principale di Zizi. A gennaio 2020 ha aperto il "Kle" a Zurigo. Tutti i piatti sono plant based, vale a dire preparati senza ingredienti di origine animale. Gault Millau ha dato alla cucina di Zizi 14 punti, conferendo alla 31enne il titolo di "Scoperta dell'anno": una cosa ancora più sorprendente se si considera che fino a pochi anni fa Zizi lavorava a tempo pieno come programmatrice e sviluppatrice di software.

Dall'informatica a Caminada

Ma il sogno di Zizi era un altro. Ha scoperto la passione per la cucina quando si è trasferita da Barcellona alla Svizzera, dove ha imparato ad applicare in casa alcune tecniche professionali. Ma non le bastava: ha iniziato così uno stage nientemeno che da Andreas Caminada, che, invano, ha anche provato a distoglierla dal suo proposito. È lì che Zizi continua a cucinare, impara e affina le sue tecniche, rendendosi conto di quanto sia duro questo lavoro. «Nei miei giorni liberi dormivo tutto il giorno. Mi faceva male tutto e continuavo a chiedermi quando sarebbe passato il dolore fisico». Il dolore non è passato, ma neanche la passione. «Non mi sono mai pentita della decisione di diventare cuoca».

Dopo l'esperienza da Caminada, Zizi va a New York con il marito e comincia a lavorare al Cosme, ristorante americano del famoso chef stellato messicano Enrique Olvera. La chef è Daniela Soto-Innes, nominata l'anno scorso "Best Female Chef" da "World's 50 Best". Zizi riesce a mettere di nuovo in mostra il suo talento, diventando presto la vice di Daniela. «A New York è stata durissima. Quando devi prendere la metropolitana per tornare a casa alle 2 del mattino puoi incontrare di tutto: criminalità, droga, topi. Inoltre, i valori negli Stati Uniti sono così diversi dai nostri. Ma come persona e come cuoca, a New York ho imparato moltissimo». Zizi e il marito sono tornati in Svizzera perché il sogno di Zizi era aprire un ristorante tutto suo. «Qui posso fidarmi delle persone, non devo aver paura di essere sfruttata».

Essere vegani non vuol dire essere estremisti.
Zineb Hattab

Zizi si ispira ai migliori chef del mondo, ma al "Kle" vuole fare qualcosa che la rispecchi davvero. Così decide d'istinto di aprire un ristorante vegano. È la riflessione sulla filiera alimentare che la spinge a fare questo passo: «Non credo che il modo giusto di produrre il nostro cibo sia allevare migliaia di polli in un pollaio senza luce naturale», dice. Così crea i suoi piatti con verdure, cereali o patate; lascia marinare le carote in salsa di soia e aceto per tre giorni, servendole poi con maionese vegana come tartare su un letto di quinoa. Al posto delle uova, per la maionese usa l'aquafaba, l'acqua di cottura dei ceci. Nella sua cucina si fa un uso limitato dei prodotti sostitutivi. «Non cerco esplicitamente un sostituto, guardo quello che ho e lo uso». Il suo segreto per la cucina vegana è la composta di mele. «Ha le stesse caratteristiche del tuorlo d'uovo. Certo non ci si può fare uno zabaione, ma è perfetta per un dolce o una brioche».