Fondue: la tradizione svizzera nella sua forma più deliziosa

Sono molte le ricette che si possono inventare con il delizioso formaggio svizzero, ma è difficile che un piatto possa competere con la fondue. Questo classico della cucina svizzera non entusiasma soltanto per il gusto forte del formaggio caldo, ma anche perché viene servito in una pentola condivisa e la sua ricetta tradizionale si arricchisce sempre di nuove varianti.

La fondue, o fonduta, è un autentico prodotto di montagna, probabilmente originario delle Alpi di Savoia. Se il primo a riempire un caquelon sia stato un francese, un italiano o uno svizzero, non sarà mai chiarito al di là di ogni dubbio. È tuttavia certo che gli chef dell’esercito svizzero abbiano contribuito al successo della fondue, introducendola per primi come piatto completo nel menu delle truppe.

Oggi la fondue non è soltanto un ospite benvenuto di pranzi e cene, ma è anche conosciuta in numerose varianti. Vino, pane e formaggio, forchette e un caquelon, qualche bevanda e dei buoni amici: non serve altro per una perfetta serata a base di fondue.

La regola fondamentale è la seguente: la fondue non deve mai bollire, poiché troppo calore la rende viscosa. Anche all’inizio, quando l’alcol viene riscaldato, deve infatti soltanto sobbollire. Al momento opportuno, riduci il calore e aggiungi il formaggio grattugiato o tagliato a dadini e mischiato con la farina. A questo punto è importante mescolare con un cucchiaio di legno, fino al completo scioglimento e al raggiungimento della consistenza desiderata.

Anche mentre viene consumata, la fondue deve essere rimescolata di tanto in tanto e non deve mai venire scaldata oltre il punto di un leggero bollore: in questo modo si evita che il formaggio si attacchi al fondo della pentola. D’altra parte, bisogna dire che la crosta che viene a formarsi in questo modo è una vera prelibatezza, che per alcuni rappresenta addirittura l’apice di un pasto a base di fondue. Chi non vede l’ora di gustarla dovrà fare attenzione a non toccare troppo spesso il fondo del caquelon durante la mescolatura.

Sono particolarmente adatti per la fondue i formaggi non troppo giovani e dal sapore forte. È comune l’utilizzo di formaggi svizzeri come groviera ed emmental, ma sono una buona scelta anche asiago, brie, cheddar o parmigiano. Un mix classico e popolare è il cosiddetto moitié-moitié, composto per metà da groviera e metà da vacherin fribourgeois.

Il vino non è soltanto un ingrediente della fondue, ma anche la bevanda perfetta per accompagnarla. Un vino bianco secco è adatto per essere versato sia nel caquelon che nel bicchiere. Per chi voglia gustare il formaggio con del vino rosso, è consigliabile sceglierne uno abbastanza leggero. Acqua o tisane sono perfette per dissetarsi, mentre un tè nero va bene per favorire la digestione. I digestivi sono invece meno utili di quanto si pensi, poiché l’organismo è impegnato anzitutto con la scomposizione dell’alcol ed è in grado di occuparsi dei grassi solo successivamente.

Per quanto riguarda il pane da intingere, non deve essere troppo fresco, altrimenti scivolerà facilmente dalla forchetta scomparendo nel fondo della fondue. La scelta di pane nero, bianco o semibianco è una questione di gusto personale. Le patate più indicate sono quelle a pasta gialla, che rimangono più salde sulla forchetta.

In un pasto conviviale non può di certo mancare il giusto dessert, che non sarà in questo caso una crema di cioccolato o qualcosa di altrettanto pesante. A seguito di una cena a base di pane e formaggio, farà la felicità di tutti qualcosa di fresco come una macedonia di frutta con ANANAS o un gelato al cocco con frutto della passione, senza panna.

Se avanza del formaggio dopo la fondue, il giorno dopo si potrà preparare un ottimo toast Hawaii o utilizzarlo per gratinare le patate al forno. Se rimane del pane, lo si può utilizzare per preparare un vogelheu o delle fotzelschnitten, le fette di pane fritto dolce.

Qualora l’unico formaggio avanzato sia quello attaccato sul fondo del caquelon, un po’ di lievito e acqua saranno d’aiuto: basterà aggiungere il composto nella pentola, scaldare il tutto leggermente e rimuovere la crosta con cautela.