Glassare: anche l’occhio vuole la sua parte

Quella del glassare è una tecnica culinaria che non riguarda la cottura in sé e per sé, ma implica piuttosto una finitura che veste la pietanza di un sottile strato brillante, gioia per gli occhi e per il palato. Il verbo «glassare» deriva dal francese «glacer» e, come suggerisce la parola stessa, significa «ricoprire le pietanze di uno strato di glassa».

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Desideri glassare i tuoi dolci con una colata di zucchero, ma succede sempre che la glassa si sfaldi non appena tagli una fetta? Ecco la soluzione: aggiungi un po’ di burro fuso alla glassa, così diventerà più flessibile nonché più brillante e il contatto con il coltello non la farà andare in frantumi.

Raffinare i dolci con tante glasse diverse

La glassa e i dolci sono un binomio indivisibile: le torte, le ciambelle e i muffin diventano ancora più appetitosi quando sono ricoperti da quel sottile strato luccicante che esalta il loro sapore e li rende ancora più golosi. Inoltre, la glassa è la base ideale per aggiungere altre decorazioni, come i cristalli di zucchero colorati. La variante più diffusa è la glassa di zucchero, composta da zucchero a velo e acqua. Non è necessario riscaldare questo miscuglio, basta semplicemente mescolare fino a quando non abbia raggiunto una consistenza liscia e viscosa.

Se la glassa è troppo sottile affonda nel dolce e diventa quasi invisibile; al contrario, se è troppo spessa è difficile da stendere e non si rapprende mai. Affinché abbia un sapore più particolare, sostituisci l’acqua con il succo di limone, il caffè o il rum e ricorda che per ogni 100 grammi di zucchero a velo, basta soltanto un cucchiaio di liquido. Se la glassa bianca ti ha stufato, puoi anche colorarla utilizzando coloranti alimentari sia chimici che naturali, come ad esempio quelli ottenuti dagli spinaci, dalle carote o dalle barbabietole.

La glassa al cioccolato fai da te

È proprio il caso di dirlo: la ciliegina sulla torta dei dolci a base di cacao è la glassa al cioccolato, una delle coperture più amate dai pasticceri. La si può acquistare già pronta e in varianti diverse in ogni supermercato e, per lavorarla, basta semplicemente scaldarla al microonde, badando bene di non portarla a ebollizione e di non danneggiare la confezione di plastica.

In realtà, la glassa al cioccolato non è difficile da preparare in casa. Tuttavia il cioccolato fuso da solo non basta: hai bisogno anche di altri ingredienti affinché la glassa riesca perfettamente. Scalda a bagnomaria 150 grammi del cioccolato che preferisci con 100 grammi di burro o di olio di cocco e mescola di tanto in tanto in modo tale da evitare che si bruci; oppure, per una glassa ancora più deliziosa, taglia grossolanamente 200 grammi di cioccolato e fondilo in altrettanti grammi di panna bollente.

Come glassare frutta, verdura e carne

La frutta glassata dona un tocco raffinato e fantasioso a tutti i dolci. Per glassare la frutta prepara uno sciroppo di zucchero, composto da zucchero e acqua, e fallo riscaldare brevemente in una pentola. Una volta che i due ingredienti si sono amalgamati perfettamente, infilza le fragole, l’uva o le ciliegie con uno stuzzicadenti, così da non scottarti, e tuffale nella glassa.

La glassa non conferisce un aspetto luccicante e appetitoso soltanto a frutta e dolci: puoi glassare anche i piatti salati, dando loro un appetitoso tocco in più. A questo scopo si prestano bene le verdure amidacee come le carote, i piselli, il cavolo rapa e lo scalogno. Cuoci le verdure in un po’ di burro e aggiungi un cucchiaio di zucchero; successivamente coprile a filo con del vino o del consommé.

Prosegui la cottura delle verdure a coperchio chiuso e, quando sono quasi pronte, solleva il coperchio e fai ridurre la salsa mescolando di tanto in tanto. In questo modo puoi glassare anche il pollo o il vitello, ricoprendoli uniformemente con la salsa bollente. Puoi svolgere questa operazione anche nel forno con l’aiuto di una brasiera.

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