Il vous faut
Remarque
Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:
Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch
Cuisson au four
Filtrage et assaisonnement
Voici comment faire
Cuisson au four
Poser la grille sur une plaque, y mettre les os, la queue de bœuf et les légumes.
Faire griller env. 30 min. au four préchauffé à 200 °C (chaleur tournante).
Bouillon
Mettre les os, la queue de bœuf et les légumes dans une grande casserole, ajouter de l'eau de manière à ce que les os soient tout juste recouverts et porter à ébullition. Baisser le feu, laisser frémir à petit feu env. 4 h (sans faire bouillir). Ajouter éventuellement de l'eau de temps en temps de manière à ce que les os soient toujours recouverts. Ecumer régulièrement.
Filtrage et assaisonnement
Recouvrir une grande passoire d'un linge fin, filtrer le fond de viande (donne env. 6 dl). Ne pas appuyer sur les os ni sur les légumes pour que le fond ne devienne pas trouble. Mettre la queue de bœuf de côté. Verser le jus recueilli dans une casserole, compléter avec de l'eau pour obtenir 1 litre, ajouter le romarin, le laurier, les clous de girofle et le sel. Réchauffer le fond, laisser mariner pendant env. 15 min. puis filtrer.
| Conseil: | Utiliser la queue de bœuf pour réaliser des raviolis de queue de bœuf (voir fooby.ch). Il est possible de remplacer la queue de bœuf par 500 g d'os de veau. |
|---|---|
| Conseil: | Préparer le fond env. 1 jour à l'avance, laisser refroidir et conserver à couvert au réfrigérateur. Pour dégraisser le bouillon, retirer la couche de graisse qui s'est formée à la surface du bouillon froid. |
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