Les graines de moutarde noire ou blanche

On distingue les graines de moutarde blanche des graines de moutarde noire. Les graines de moutarde blanche ont une surface lisse, sont plutôt jaunes et épicées et leur goût rappelle vaguement celui du radis. Les graines de moutarde noire en revanche sont marron-noir, leur surface est rugueuse et elles sont beaucoup plus piquantes. Elles ont un goût légèrement amer. Il existe une grande variété de moutardes sur le marché, les sortes se différencient par le type de graine utilisé et les autres ingrédients qu’elles contiennent. Il existe entre autres la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne ou encore la moutarde allemande. Mais on peut aussi fabriquer de la moutarde soi-même et ainsi l’adapter à ses goûts.

Food Facts Food Facts

Les graines de moutarde (moutarde blanche)

Genre

Sinapis

Apparence

2 mm de diamètre environ, rondes, à surface lisse

Composants

huile de moutarde, protéines et  glucosinolate sinalbine

Stockage

à l’abri de la lumière, au sec et au frais

Conservation

plusieurs années

Les graines de moutarde: origine et diffusion

Les graines de moutarde sont les graines d’une plante originaire de la région méditerranéenne. Aujourd’hui, elles sont cultivées dans différentes régions du monde: l’Amérique du Nord et centrale, l’Europe centrale, l’Afrique du Nord et l’Asie entre autres. En Chine, les graines de moutarde étaient déjà utilisées il y a plus de 3’000 ans comme épice. En Grèce et en Italie aussi, la moutarde était prisée comme plante utile et médicinale.

Faire de la moutarde soi-même à partir de graines de moutarde

La moutarde n’est pas difficile à réaliser soi-même, et on peut y ajouter divers arômes intéressants. Le miel confère une note sucrée, les figues une note fruitée et pratiquement toutes les épices et toutes les herbes permettent d’ajouter une touche originale à sa moutarde.

On réalise la moutarde à base de graines de moutarde finement moulues, de vinaigre de vin, d’eau, de sucre et de sel. Pour moudre les graines, l’idéal est d’utiliser un moulin à café, mais on peut aussi directement acheter de la farine de moutarde. On peut aussi mélanger la moutarde à de la bière ou du moût de raisin pour obtenir encore d’autres arômes. Ce mélange de base peut ensuite être agrémenté selon les goûts de chacun. Cette moutarde maison se conserve environ cinq semaines dans un bocal bien fermé.

Les graines de moutarde entières pour cuisiner

Les graines de moutarde ne servent pas qu’à faire de la moutarde. Quelques graines légèrement broyées ou finement moulues confèrent une saveur agréablement épicée aux ragoûts, aux poêlées de légumes ou à la choucroute, ainsi qu’à d’autres plats à base de chou. Ces petites graines jaunes sont également indispensables pour faire des conserves de cornichons ou d’autres légumes. On peut aussi ajouter des graines de moutarde entières ou pilées dans les marinades de viande.

Les graines de moutarde: des composants piquants

Les graines de moutarde contiennent de l’huile de moutarde, qui, associée aux glucosinolates, leur donne cette saveur piquante. C’est en raison de la sinalbine que les graines de moutarde blanche ont ce goût épicé. Les graines de moutarde noire en revanche, obtiennent leur goût fortement épicé grâce au glycoside sinigrine. Les graines de moutarde doivent d’ailleurs être au contact de l’eau pour développer leurs arômes piquants.

Quelles que soient les graines pour lesquelles on opte, toutes stimulent la digestion et la circulation sanguine. Certains y sont cependant allergiques. C’est pourquoi la moutarde doit être indiquée sur la liste des ingrédients de chaque aliment, même s’il n’en contient que des traces.

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