Informations et conseils sur les asperges

Les asperges

Quelques mots sur le «légume royal»

L’asperge, Asparagus officinalis, appartient à la famille des asparagacées. Il ne s’agit là que d’une sorte d’asperges parmi les 220 existantes, dont la plupart ne sont pas comestibles. Ce sont les jeunes pousses de ce légume qui sont consommées. Selon la sorte et la récolte, elles peuvent être vertes, blanches ou violettes. Le plus grand producteur d’asperges en Europe est l’Allemagne. À l’échelle mondiale, la Chine, le Pérou et le Mexique sont en tête. L’asperge est un légume sensible et doit être cuisinée lorsqu’elle est encore fraîche. Multivitaminée, elle est non seulement délicieuse, mais aussi très saine.

Food Facts

Asperges

Genre	Asparagus
Calories	18 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles	3,9 g de glucides, 2,1 g de fibres, 0,14 g de lipides, 2 g de protéines pour 100 g
Saison	de mi-avril à mi-juillet, selon le temps qu’il fait
Stockage	les envelopper dans un linge de cuisine humide puis les mettre au réfrigérateur
Conservation	2 à 3 jours

Les asperges: du champ à l’assiette

Pour se développer correctement, l’asperge a besoin d’un sol sablonneux riche en humus. En mars, les rhizomes sont plantés dans la terre en rangées et y poussent pendant deux ans. La troisième année, il faut recouvrir les griffes de quelques centimètres de terre afin qu’elles deviennent bien longues. Souvent, les petites buttes sont recouvertes d’un film en plastique noir pour que la température du sol reste constante et que les asperges soient de meilleure qualité.

Celles-ci sont récoltées de la mi-avril à la mi-juin. Selon la tradition, la saison des asperges se termine le 24 juin, le jour de la Saint-Jean. Les asperges devraient toujours être consommées très fraîches. La conservation en boîte de conserve ou au congélateur est certes possible, mais déconseillée au risque de leur faire perdre leur saveur. Il vaut mieux stocker les légumes frais au réfrigérateur, enveloppés dans un linge de cuisine humide. Astuce: on reconnaît les asperges fraîches à leurs bourgeons fermés et au crissement qui se fait entendre lorsqu’on frotte les tiges l’une contre l’autre.

Saines et savoureuses

On peut cuire, étuver, rôtir, mariner ou griller les asperges. Il existe une infinité de manières savoureuses de préparer les asperges blanches, violettes et vertes (voir les recettes ci- dessous). L’«ivoire comestible» est précieux non seulement pour son goût exquis, mais aussi pour ses nutriments: les vitamines C, K, B1, B2, E, l’acide folique, le magnésium, le potassium, le fer et le cuivre font de l’asperge un légume très sain. De plus, elle contient peu de calories et est un excellent diurétique grâce à sa teneur en acide aspartique. Les recettes à base d’asperges sont idéales pour accompagner un régime.

Comme recette classique à base d’asperges, on peut citer les asperges blanches à la sauce hollandaise, au jambon et aux pommes de terre, ainsi que la soupe ou la crème d’asperges. Pour un plat plus léger, on évitera d’ajouter de la crème ou du beurre, et on optera plutôt pour une soupe claire avec des légumes et du bouillon. Dans une salade, les asperges marinées confèrent une touche raffinée. Et pour une explosion de saveurs, il suffit de les combiner avec des fraises fraîches. D’ailleurs, les asperges vertes sont également excellentes sur les pizzas.

Bien cuire les asperges

Il existe des cuiseurs à asperges spéciaux, dans lesquels elles peuvent être cuites debout avec très peu d’eau. Ainsi, elles conservent leurs précieux nutriments. Les asperges peuvent également être cuites à l’horizontale dans une grande casserole. Elles doivent être tout juste recouvertes d’eau. Ajouter une pincée de sel et, pour les asperges blanches amères et les asperges vertes, un peu de sucre. Selon la consistance souhaitée (ferme ou tendre), il faut les cuire de 10 à 20 minutes, tout en sachant que les asperges vertes cuisent plus rapidement que les blanches.