Filetto di bisonte con composta di barbabietole e rabarbaro e lenticchie alla liquirizia

Ci vogliono

4 persone

Nota:

Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Lenticchie

20 g di burro

200 g di Lentilles Beluga Fine Food

20 g di carote, ca. 20 g a dadini

20 g di sedano rapa, ca. 20 g a dadini

1 cipolla, tagliata finemente

1 dl di vino rosso (p.es. Shiraz)

3 dl di Bouillon de légumes Fine Food

5 g di caramelle alla liquirizia

sale e pepe, quanto basta

½ dl di Fond de veau concentré Fine Food

Composta

1 barbabietola cotta (ca. 200 g), a dadini

1 gambo di rabarbaro (ca. 150 g), a dadini

1 dl di vino rosso (p.es. Shiraz)

2 c. di Aceto balsamico di Modena Fine Food

1 c.no di grano di pepe rosa sott'aceto

1 c.no di Bouillon de légumes Fine Food

½ c.no di sale

un po’ di pepe della Tasmania

Carne

4 Canadian Bison Tenderloin Steak Fine Food (ca. 180 g l’una)

1 c. di Marushima Shoyu Fine Food

1 c. di burro per arrostire

sale, quanto basta

4 tranci di Lardo di Colonnata IGP Fine Food (ca. 35 g)

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Ecco come fare

Lenticchie

Rosolare le lenticchie e la verdura nel burro caldo, irrorare con il vino e il brodo e portare a bollore. A metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, aggiungere le caramelle alla liquirizia, unire il fond de veau e portare a termine la cottura.

Composta

Versare in una pirofila tutti gli ingredienti fino al pepe rosa compreso, coprire con un foglio di carta di alluminio e cuocere nella parte centrale del forno a 120 °C per ca. 20 minuti. Filtrare il liquido in un pentolino, unire il brodo e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo.

Carne

Togliere dal frigo 1 ora prima di cominciare a cucinare, quindi tagliare sulla lunghezza a fette di ca. 2 cm, bagnare con la salsa di soia e lasciar marinare brevemente. Scaldare il burro in una padella, scottare la carne per ca. 1 ⁄2 min. su ciascun lato e tenere in caldo in forno a 60 °C per ca. 5 minuti.

Presentazione: impiattare le lenticchie, la composta e la carne, insaporire con la salsa e guarnire ciascun piatto con una fetta di lardo di Colonnata.

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