Vin brûlé

In un pentolino portare a bollore il vino con tutti gli ingredienti fino allo zucchero compreso. Abbassare il fuoco e restringere a ca. 1 dl, mescolando di tanto in tanto, filtrare quindi il liquido in un misurino graduato e lasciarlo intiepidire.

Parfait

Con la frusta dello sbattitore elettrico mescolare i tuorli e lo zucchero in una ciotola dalle pareti sottili fino a schiarire il composto. Aggiungere il vin brûlé raffreddato e mettere la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua. Mescolare per ca. 4 min. finché il composto risulterà spumoso e compatto. Togliere la ciotola e continuare a mescolare brevemente, quindi lasciar intiepidire. Incorporare la panna montata. Montare a neve gli albumi con il sale, aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere brevemente finché diventano lucidi. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto, distribuire nello stampo preparato in precedenza, livellare bene, coprire e mettere in freezer per ca. 6 ore.

Decorazione

In un pentolino portare a bollore lo zucchero e l'acqua senza mescolare, abbassare il fuoco e, muovendo di tanto in tanto il pentolino, continuare a cuocere fino a ottenere un caramello color nocciola. Con un cucchiaio far colare sulla carta da forno alcune gocce filanti di caramello inserendo al centro di ognuna una nocciola e farle asciugare. Togliere il parfait dal freezer, estrarlo dallo stampo, tagliarlo a fette e impiattarlo con le gocce di caramello.